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Les mojhettes à la charentaise
Pourquoi ce plat ? Plat populaire et nourrissant de la Charente, les mojhettes (haricots blancs) au beurre du pays incarnent exactement l'alimentation « sobre et régulière » que Monnet avait gardée de son enfance à Cognac, sans excès et fidèle à la cuisine de province.
Des haricots blancs frais ou secs, mijotés doucement avec aromates puis liés d'une noix de beurre charentais. Une cuisine d'économie et de patience, qui se mange chaude en plat ou tiède en accompagnement.
Voyez-vous, chez nous à Cognac, les mojhettes revenaient sur la table comme une vieille habitude raisonnable. Ma mère les laissait gonfler la veille, puis les confiait au feu doux toute une matinée, sans jamais les brusquer — il n'y a rien de bon qui se fasse dans la hâte. On finissait d'une belle noix de beurre du pays et d'un tour de moulin à poivre, point trop. C'était simple, c'était nourrissant, et cela apprenait la mesure, ce qui n'a jamais nui à personne.
- •Haricots blancs (mojhettes) secs — un grand bol (base du plat)
- •Beurre charentais doux — une belle noix (liaison et goût)
- •Oignon piqué d'un clou de girofle — 1 (aromate)
- •Bouquet de thym et laurier — 1 (parfum)
- •Gousse d'ail — 2 (fond de goût)
- •Sel, poivre — à convenance (assaisonnement)
Les mojhettes à la charentaise
Des haricots blancs frais ou secs, mijotés doucement avec aromates puis liés d'une noix de beurre charentais. Une cuisine d'économie et de patience, qui se mange chaude en plat ou tiède en accompagnement.
Pourquoi ce plat ? Plat populaire et nourrissant de la Charente, les mojhettes (haricots blancs) au beurre du pays incarnent exactement l'alimentation « sobre et régulière » que Monnet avait gardée de son enfance à Cognac, sans excès et fidèle à la cuisine de province.
Voyez-vous, chez nous à Cognac, les mojhettes revenaient sur la table comme une vieille habitude raisonnable. Ma mère les laissait gonfler la veille, puis les confiait au feu doux toute une matinée, sans jamais les brusquer — il n'y a rien de bon qui se fasse dans la hâte. On finissait d'une belle noix de beurre du pays et d'un tour de moulin à poivre, point trop. C'était simple, c'était nourrissant, et cela apprenait la mesure, ce qui n'a jamais nui à personne.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots blancs (mojhettes) secs — un grand bol (base du plat)
- Beurre charentais doux — une belle noix (liaison et goût)
- Oignon piqué d'un clou de girofle — 1 (aromate)
- Bouquet de thym et laurier — 1 (parfum)
- Gousse d'ail — 2 (fond de goût)
- Sel, poivre — à convenance (assaisonnement)
Ingrédients
- Haricots blancs secs (lingots ou cocos) — 300 g (base du plat)
- Beurre doux (idéalement AOP Charentes-Poitou) — 40 g (liaison et goût)
- Oignon — 1, piqué de 2 clous de girofle (aromate)
- Gousses d'ail — 2 (fond de goût)
- Thym et laurier — 1 bouquet (parfum)
- Sel, poivre — à convenance (assaisonnement)
- Persil plat haché — 2 c. à soupe (finition)
Préparation
- La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide 12 heures, puis les égoutter.
- Les mettre dans une cocotte avec l'oignon clouté, l'ail, le thym et le laurier, couvrir largement d'eau froide NON salée.
- Porter à frémissement et cuire à feu très doux 1 h 15 à 1 h 30, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ne saler qu'en fin de cuisson (le sel durcit la peau).
- Retirer l'oignon et les herbes, égoutter en gardant un peu de jus de cuisson.
- Remettre les haricots sur feu doux avec un peu de jus, incorporer le beurre en remuant pour les napper, rectifier sel et poivre.
- Parsemer de persil et servir bien chaud.
Comment on faisait : Dans la Charente, on cuisait les mojhettes à l'âtre dans un pot de terre laissé près des braises, parfois la matinée entière. Le beurre, abondant dans cette région laitière, remplaçait l'huile et signait le goût local.
Le twist contemporain : Une cuillère de pineau blanc déglacée en fin de cuisson apporte une rondeur subtile, clin d'œil à la maison Monnet.
Jean Monnet · Charactorium
