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Marchpane à l'eau de rose
Pourquoi ce plat ? Le marchpane, grande galette d'amandes et de sucre, était la pièce maîtresse du « banquet » sucré chez ceux qui en avaient les moyens — et un cadeau qui se conservait des semaines. Shakespeare le cite dans Roméo et Juliette : un serviteur réclame qu'on lui mette de côté du marchpane lors du bal des Capulet.
Une pâte d'amandes et de sucre parfumée à l'eau de rose, séchée jusqu'à devenir une galette ferme et nacrée que l'on décore et que l'on conserve. Pur sucre et fleur : la friandise d'apparat du banquet élisabéthain.
Souviens-toi de cette réplique de mon valet, chez les Capulet : qu'on mette de côté un peu de marchpane ! Car cette galette d'amandes pilées et de sucre, parfumée d'eau de rose, est trop précieuse pour qu'on la dévore d'un coup. On la sèche tout doucement jusqu'à ce qu'elle durcisse et brille comme l'ivoire, puis on la dore, on la découpe en lettres et en armoiries pour épater la tablée. Garde-la au sec, elle se conserve des semaines durant — un présent digne d'une dame, et qui survit aux convives.
- •Amandes douces — une livre (base)
- •Sucre — à parts presque égales (douceur et tenue)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum signature)
- •Sucre fin pour dresser — un peu (glaçage/poudrage)
Marchpane à l'eau de rose
Une pâte d'amandes et de sucre parfumée à l'eau de rose, séchée jusqu'à devenir une galette ferme et nacrée que l'on décore et que l'on conserve. Pur sucre et fleur : la friandise d'apparat du banquet élisabéthain.
Pourquoi ce plat ? Le marchpane, grande galette d'amandes et de sucre, était la pièce maîtresse du « banquet » sucré chez ceux qui en avaient les moyens — et un cadeau qui se conservait des semaines. Shakespeare le cite dans Roméo et Juliette : un serviteur réclame qu'on lui mette de côté du marchpane lors du bal des Capulet.
Souviens-toi de cette réplique de mon valet, chez les Capulet : qu'on mette de côté un peu de marchpane ! Car cette galette d'amandes pilées et de sucre, parfumée d'eau de rose, est trop précieuse pour qu'on la dévore d'un coup. On la sèche tout doucement jusqu'à ce qu'elle durcisse et brille comme l'ivoire, puis on la dore, on la découpe en lettres et en armoiries pour épater la tablée. Garde-la au sec, elle se conserve des semaines durant — un présent digne d'une dame, et qui survit aux convives.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces — une livre (base)
- Sucre — à parts presque égales (douceur et tenue)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum signature)
- Sucre fin pour dresser — un peu (glaçage/poudrage)
Ingrédients
- Poudre d'amandes — 250 g (base)
- Sucre glace — 250 g (douceur et tenue)
- Eau de rose — 1 à 2 c. à café (parfum signature)
- Blanc d'œuf (ou un peu de sirop de sucre) — 1, ou ce qu'il faut (liant)
- Sucre glace pour finir — un peu (glaçage)
Préparation
- Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
- Ajouter l'eau de rose puis le blanc d'œuf peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple, ni collante ni sèche.
- Étaler en un disque d'environ 1 cm d'épaisseur sur du papier cuisson, lisser les bords.
- Sécher au four très doux (90-100 °C) 30-40 min, jusqu'à ce que le dessus soit ferme et nacré (sans colorer).
- Laisser refroidir, glacer d'un peu de sucre et décorer (motifs gravés à la pointe, dorure facultative). Conserver au sec dans une boîte.
Comment on faisait : Le marchpane se travaillait dans un mortier, parfois pilé pendant des heures, puis modelé en formes décoratives — châteaux, blasons, lettres — colorées et dorées à la feuille d'or pour les plus riches. C'était autant une pièce de spectacle qu'une friandise.
Le twist contemporain : Découpé à l'emporte-pièce en petites étoiles et estampé d'un sceau « Globe Theatre », poudré d'or alimentaire.
Sources : Thomas Dawson, The Good Huswifes Jewell (1585-1596) · Sir Hugh Plat, Delightes for Ladies (1602) · William Shakespeare, Roméo et Juliette, acte I scène 5
William Shakespeare · Charactorium
