De fines bandes de pâte de blé torsadées, frites jusqu'à devenir blondes et cassantes, puis enrobées de miel ou de malt et roulées dans le sésame. Légères, sucrées, elles se conservent plusieurs jours — parfaites pour la fête où le feu est proscrit.

Pourquoi ce plat ? Chaque printemps, la Fête des aliments froids (Hánshí) interdit d'allumer le feu durant plusieurs jours : on prépare donc à l'avance des friandises sèches qui se gardent et se mangent froides. À la cour de Wu Zetian comme dans tout l'empire, ces torsades dorées et croustillantes sont la douceur de saison par excellence.

Quand vient la Fête des aliments froids et que le feu doit s'éteindre dans tout l'empire en mémoire des anciens, il faut bien que la cour grignote quelque douceur ! Mes cuisinières roulaient la pâte de froment en fins rubans, les tordaient comme des nattes, les jetaient dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles chantent en dorant. Une fois miellées et roulées dans le sésame, on les gardait plusieurs jours sans qu'elles mollissent. Croque-en une : elle craque comme la première glace du printemps.

Comment on faisait : Le hán jù (寒具, littéralement « ustensile/mets de froid ») est documenté dès le Qimin Yaoshu (VIe siècle) et reste populaire sous les Tang. Pensée pour la Fête des aliments froids où il était interdit d'allumer le feu, cette friandise frite à l'avance se gardait sans s'altérer — une cuisine de conservation autant que de fête.

Le twist contemporain : Empilées en petite gerbe et saupoudrées d'un voile de sésame noir et blanc, ces torsades font une mignardise spectaculaire à la fin d'un repas.

Sources : Jia Sixie, Qimin Yaoshu (齊民要術), VIe siècle, recette du hán jù

Wu Zetian · Charactorium