Maza d'orge à l'huile et au thym
Une galette dense d'orge grillée et moulue, simplement liée d'eau et d'huile d'olive, relevée de thym et d'une pincée de sel. Rustique, légèrement amère et terreuse, elle se mange en accompagnant les légumes ou trempée d'un filet d'huile.
Une galette dense d'orge grillée et moulue, simplement liée d'eau et d'huile d'olive, relevée de thym et d'une pincée de sel. Rustique, légèrement amère et terreuse, elle se mange en accompagnant les légumes ou trempée d'un filet d'huile.
Approche, toi qui veux apprendre, et regarde ce que mange un homme qui veut entendre l'harmonie du monde : de l'orge, rien que de l'orge moulue, de l'eau pure et l'huile de l'olivier. Nous grillons d'abord les grains pour en réveiller l'âme, puis nous les broyons et les pétrissons sans hâte, car ce qui est fait avec mesure nourrit mieux que ce qui est fait avec avidité. N'attends de moi ni chair ni poisson : qui sait quelle âme se cache dans la bête ? Mange peu, mange simple, et que ton ventre ne soit jamais le maître de ton esprit.
- •Grains d'orge — deux pleines poignées (base céréalière, grillée puis moulue)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Huile d'olive — un bon filet (matière grasse, liant)
- •Thym frais — quelques brins (parfum)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza d'orge à l'huile et au thym
Une galette dense d'orge grillée et moulue, simplement liée d'eau et d'huile d'olive, relevée de thym et d'une pincée de sel. Rustique, légèrement amère et terreuse, elle se mange en accompagnant les légumes ou trempée d'un filet d'huile.
Why this dish? La maza, galette ou pâte d'orge, était LE pain du Grec ordinaire et le socle du régime sobre que Pythagore imposait à sa communauté de Crotone : céréales avant tout, sans viande ni poisson. C'est le pain de chaque jour des disciples, mangé en silence et en mesure.
Approche, toi qui veux apprendre, et regarde ce que mange un homme qui veut entendre l'harmonie du monde : de l'orge, rien que de l'orge moulue, de l'eau pure et l'huile de l'olivier. Nous grillons d'abord les grains pour en réveiller l'âme, puis nous les broyons et les pétrissons sans hâte, car ce qui est fait avec mesure nourrit mieux que ce qui est fait avec avidité. N'attends de moi ni chair ni poisson : qui sait quelle âme se cache dans la bête ? Mange peu, mange simple, et que ton ventre ne soit jamais le maître de ton esprit.
Ingredients (period version)
- Grains d'orge — deux pleines poignées (base céréalière, grillée puis moulue)
- Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Huile d'olive — un bon filet (matière grasse, liant)
- Thym frais — quelques brins (parfum)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingredients
- Farine d'orge (ou orge grillé moulu) — 200 g (base)
- Eau tiède — 120 à 150 ml (liant)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Thym frais effeuillé — 1 c. à café (parfum)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Method
- Si vous partez de grains d'orge, faites-les torréfier à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils embaument, puis moulez-les finement.
- Dans un bol, mélangez la farine d'orge, le sel et le thym.
- Ajoutez l'huile puis l'eau tiède petit à petit en pétrissant, jusqu'à obtenir une pâte souple mais pas collante.
- Façonnez une galette épaisse d'un centimètre.
- Cuisez sur une pierre ou une poêle chaude à sec, 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle dore.
- Servez tiède, arrosée d'un filet d'huile d'olive.
How it was made : La maza est l'aliment grec par excellence, opposé au pain de blé levé (artos), plus rare et citadin. On la consommait crue (simple pâte d'orge pétrie) ou cuite, parfois additionnée de miel, de fromage ou d'huile. L'orge se grillait avant d'être moulue, ce qui donnait l'alphita, farine de base du peuple.
The contemporary twist : Servez-la en mini-galettes apéritives, posées sur une ardoise, avec un trait d'huile d'olive et une olive noire — le casse-croûte du philosophe, version tapas.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece · Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes (Le Banquet des sophistes)
Pythagoras · Charactorium