Olives de l'île en saumure aux herbes
Des olives fendues et longuement dessalées, conservées dans une saumure parfumée d'herbes et de graines de fennel : amères, salées, vivantes, elles se gardent des mois et relèvent le plus simple des repas.
Des olives fendues et longuement dessalées, conservées dans une saumure parfumée d'herbes et de graines de fennel : amères, salées, vivantes, elles se gardent des mois et relèvent le plus simple des repas.
Patience, mon hôte : l'olive ne se donne pas vite. Je fends chaque fruit, je le baigne et le rebaigne dans l'eau de source pour chasser son amertume, des jours durant, puis je le couche dans la saumure avec le fennel et les herbes de nos collines. Ainsi gardées, elles attendent l'hiver dans la jarre, et quand la mer gronde et qu'aucun pêcheur ne sort, elles relèvent encore notre galette d'orge et appellent une coupe de vin.
- •Olives fraîches de l'île — pleine jarre (base)
- •Eau de source — abondante, renouvelée (dessalage de l'amertume)
- •Sel marin — ce qu'il faut pour la saumure (conservation)
- •Graines de fennel et herbes (origan, thym) — selon le goût (aromates)
Olives de l'île en saumure aux herbes
Des olives fendues et longuement dessalées, conservées dans une saumure parfumée d'herbes et de graines de fennel : amères, salées, vivantes, elles se gardent des mois et relèvent le plus simple des repas.
Why this dish? L'olivier est l'arbre de la Grèce, et l'huile de Lesbos nourrit chaque plat de Sapphô. Les olives mises en saumure se gardent tout l'an : c'est la réserve discrète du garde-manger qui accompagne la maza et le vin, présente à toute table égéenne, modeste ou aristocratique.
Patience, mon hôte : l'olive ne se donne pas vite. Je fends chaque fruit, je le baigne et le rebaigne dans l'eau de source pour chasser son amertume, des jours durant, puis je le couche dans la saumure avec le fennel et les herbes de nos collines. Ainsi gardées, elles attendent l'hiver dans la jarre, et quand la mer gronde et qu'aucun pêcheur ne sort, elles relèvent encore notre galette d'orge et appellent une coupe de vin.
Ingredients (period version)
- Olives fraîches de l'île — pleine jarre (base)
- Eau de source — abondante, renouvelée (dessalage de l'amertume)
- Sel marin — ce qu'il faut pour la saumure (conservation)
- Graines de fennel et herbes (origan, thym) — selon le goût (aromates)
Ingredients
- Olives vertes fraîches (non traitées) — 500 g (base)
- Eau — à couvert, à renouveler chaque jour (dessalage)
- Sel marin — 100 g par litre d'eau (saumure) (conservation)
- Graines de fenouil, origan, thym, ail — selon le goût (aromates)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité et garde)
Method
- Fendre ou inciser chaque olive verte.
- Les couvrir d'eau froide et changer l'eau chaque jour pendant 8 à 10 jours pour ôter l'amertume (goûter pour juger).
- Préparer une saumure : 100 g de sel par litre d'eau bouillie puis refroidie.
- Égoutter les olives, les ranger dans un bocal avec herbes, fenouil et ail, couvrir de saumure et d'un filet de vinaigre.
- Fermer et laisser reposer au frais au moins 3 à 4 semaines avant de déguster ; conserver plusieurs mois.
How it was made : On dessalait les olives crues à l'eau renouvelée pour en chasser l'oléuropéine très amère, puis on les conservait en saumure, parfois au vinaigre ou dans l'huile. Cette technique, attestée dès l'Antiquité, faisait des olives une réserve disponible toute l'année, essentielle dans une cité maritime aux hivers rudes.
The contemporary twist : Servir en mezzé moderne, olives tièdes réchauffées avec zeste d'agrume et thym, à côté d'éclats de maza grillée.
Sappho · Charactorium