Mittagessen — le plat de viande du grand repas de midi
Tafelspitz, le bœuf bouilli de Vienne
EverydayDocumented🧂 🍄moyen3 h 15
Une belle pièce de bœuf pochée doucement dans un bouillon parfumé aux légumes-racines, servie en tranches nappées de son bouillon clair, avec du raifort frais et une sauce à la ciboulette. On boit le bouillon d'abord, on mange la viande ensuite : deux plats en un.
Mittagessen — le plat de viande du grand repas de midi
Une belle pièce de bœuf pochée doucement dans un bouillon parfumé aux légumes-racines, servie en tranches nappées de son bouillon clair, avec du raifort frais et une sauce à la ciboulette. On boit le bouillon d'abord, on mange la viande ensuite : deux plats en un.
Voyez-vous, à Vienne, on ne saurait imaginer un dîner du dimanche sans le Tafelspitz. Ma femme y veillait : la pièce de bœuf doit frémir, jamais bouillir à gros bouillons, sinon la chair se rétracte et perd son moelleux. On commence par le bouillon, doré comme de l'ambre, puis vient la viande, que j'aime relevée d'une bonne cuillerée de Kren bien piquant — un raifort qui réveille, croyez-moi, davantage l'esprit qu'aucun de mes cigares. C'est un plat sans façon, mais qui demande de la patience ; et la patience, mon ami, est la première vertu de qui veut comprendre quelque chose.
Ingredients
- •Tranche grasse de bœuf (Tafelspitz) — une belle pièce (viande principale, pochée)
- •Os à moelle — quelques-uns (richesse du bouillon)
- •Carottes, céleri-rave, poireau, oignon — un bouquet de légumes-racines (aromates du bouillon)
- •Grains de poivre, baies de genièvre, feuille de laurier — une pincée (parfum)
- •Raifort frais (Kren) — une racine (condiment, signature)
- •Ciboulette — une botte (sauce d'accompagnement)
How it was made : Dans les foyers viennois du XIXe siècle, le pot-au-feu de bœuf mijotait des heures sur le fourneau à charbon ou à bois. Le bouillon servait de premier service, parfois enrichi de fines crêpes émincées (Frittatensuppe) ou de petites quenelles de moelle. Le raifort, râpé à la main et conservé en cave, était le condiment roi, faute d'épices coûteuses.