Une guimauve russe de fruit : de la purée de pomme acidulée, fouettée avec un peu de blanc d'œuf et de miel, puis longuement séchée jusqu'à devenir tendre et aérienne. Elle voyage des semaines sans rien perdre de sa douceur.

Pourquoi ce plat ? Une cantatrice internationale vit en avions et en chambres d'hôtel, du Met à la Scala. La pastila, confiserie russe de pomme séchée qui se garde et se transporte sans s'abîmer, est la douceur du pays qu'on glisse dans sa valise — sucrée, légère, sans laitier ni froid.

Vous savez ce qui me manque le plus en tournée, entre Vienne et New York ? Le goût de la maison. Alors je garde toujours dans ma valise quelques carrés de pastila, cette douceur de pomme que l'on séchait jadis des nuits entières au four. Légère comme un nuage, acidulée juste ce qu'il faut, et sans rien de glacé pour brusquer la gorge. Un carré avec mon thé brûlant dans une loge étrangère, et la Russie est de nouveau là, tout près de moi.

Comment on faisait : La pastila est une confiserie russe attestée depuis plusieurs siècles, célèbre dans les villes de Kolomna et Beliov. On la fabriquait à partir de pommes locales très acides, longuement battues puis séchées des jours durant dans la chaleur déclinante du four de masse. Avant l'arrivée du sucre, c'est le miel qui l'adoucissait, et sa conservation exceptionnelle en faisait une réserve de douceur pour l'hiver et les voyages.

Le twist contemporain : Découpée en fins rubans roulés et poudrée de sucre glace, la pastila devient un mignardise de loge raffinée, à offrir aux choristes le soir de première.

Anna Netrebko · Charactorium