Khmelnoy Uzvar (compote de fruits secs au miel)
Infusion chaude ou froide de fruits secs longuement mijotés dans l'eau avec du miel et une pointe d'épice. Le liquide ambré et parfumé concentre la douceur naturelle des fruits. On boit le jus et on mange les fruits gonflés à la cuillère.
Infusion chaude ou froide de fruits secs longuement mijotés dans l'eau avec du miel et une pointe d'épice. Le liquide ambré et parfumé concentre la douceur naturelle des fruits. On boit le jus et on mange les fruits gonflés à la cuillère.
Après le zikr du soir, quand les voix se taisent et que le cœur encore vibre, on apporte la compote de fruits. Les abricots de Boukhara et les raisins de Samarcande ont voyagé des semaines pour arriver jusqu'à notre humble khanqah de Yasi. Le miel les réveille dans l'eau chaude et leur douceur descend dans la poitrine comme la paix après la prière. Bois, ô voyageur — cette douceur est licite, et elle console l'âme autant que le corps.
- •Abricots secs — Une poignée (Fruit principal)
- •Raisins secs — Une poignée (Douceur)
- •Jujubes ou coings séchés — Quelques-uns (Acidité et variété)
- •Miel — Un bon filet (Édulcorant)
- •Eau de source — De quoi couvrir (Base)
Khmelnoy Uzvar (compote de fruits secs au miel)
Infusion chaude ou froide de fruits secs longuement mijotés dans l'eau avec du miel et une pointe d'épice. Le liquide ambré et parfumé concentre la douceur naturelle des fruits. On boit le jus et on mange les fruits gonflés à la cuillère.
Pourquoi ce plat ? Les fruits secs — abricots, raisins, jujubes — étaient acheminés par les caravanes qui passaient par Boukhara et Merv, deux villes majeures dans la vie de Yasawi. Cette compote tiède au miel, servie lors des veillées de zikr dans le khanqah, réchauffait les disciples sans enfreindre l'interdiction soufie de toute boisson enivrante.
Après le zikr du soir, quand les voix se taisent et que le cœur encore vibre, on apporte la compote de fruits. Les abricots de Boukhara et les raisins de Samarcande ont voyagé des semaines pour arriver jusqu'à notre humble khanqah de Yasi. Le miel les réveille dans l'eau chaude et leur douceur descend dans la poitrine comme la paix après la prière. Bois, ô voyageur — cette douceur est licite, et elle console l'âme autant que le corps.
Ingrédients (version d’époque)
- Abricots secs — Une poignée (Fruit principal)
- Raisins secs — Une poignée (Douceur)
- Jujubes ou coings séchés — Quelques-uns (Acidité et variété)
- Miel — Un bon filet (Édulcorant)
- Eau de source — De quoi couvrir (Base)
Ingrédients
- Abricots secs — 80 g (Fruit principal)
- Raisins secs blonds — 50 g (Douceur)
- Pruneaux — 50 g (Profondeur)
- Miel — 3 c. à soupe (Édulcorant)
- Eau — 1 litre (Base)
- Cardamome verte — 2 capsules écrasées (Épice)
- Bâton de cannelle — 1 petit (Parfum)
Préparation
- Rincer tous les fruits secs à l'eau claire.
- Porter l'eau à ébullition dans une casserole. Ajouter les fruits secs, la cardamome écrasée et le bâton de cannelle.
- Réduire à feu doux et laisser mijoter 25-30 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient bien gonflés et le liquide teinté d'ambre.
- Retirer du feu. Ajouter le miel, remuer jusqu'à dissolution. Laisser infuser 15 minutes.
- Servir tiède ou froid dans des bols, avec les fruits et le jus. Retirer cardamome et cannelle si désiré.
Comment on faisait : Les compotes de fruits secs sont attestées dans tout le monde turco-persan médiéval sous divers noms (khoshaf, uzvar). Les fruits secs de Transoxiane — en particulier les abricots de la région de Boukhara — étaient réputés dans tout le monde islamique. Le miel des steppes servait d'édulcorant universel, le sucre de canne étant un produit de luxe réservé aux cours princières.
Le twist contemporain : Servir glacé en été avec quelques feuilles de menthe et un filet de jus de citron — un mocktail d'été aux allures de sangria dorée, 100 % halal.
Sources : Zaouali, Lilia, Medieval Cuisine of the Islamic World, University of California Press, 2007 · Perry, Charles, Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2001
Ahmad Yasawi · Charactorium
