Sikbâj d'agneau au vinaigre et aux dattes
Ragoût d'agneau aigre-doux mijoté au vinaigre, adouci de dattes et de miel, épaissi d'amandes, parfumé de coriandre et d'une touche de murri. L'équilibre acide-sucré, signature de la cuisine de cour, ravit autant qu'il intrigue.
Ragoût d'agneau aigre-doux mijoté au vinaigre, adouci de dattes et de miel, épaissi d'amandes, parfumé de coriandre et d'une touche de murri. L'équilibre acide-sucré, signature de la cuisine de cour, ravit autant qu'il intrigue.
Voici le mets que l'on dresse pour honorer un hôte de marque, et que j'ai vu fumer sur les tables des émirs que je servais. On fait revenir la chair d'agneau, puis on la noie de bon vinaigre adouci de miel et de dattes : l'aigre et le doux doivent se tenir en équilibre, comme les humeurs d'un corps sain. Les amandes pilées lient la sauce, la coriandre la parfume. Sachez-le : ce plat réjouit le cœur et fortifie le tempérament froid — mais l'estomac délicat n'en prendra qu'avec mesure.
- •Chair d'agneau — une belle pièce (viande de fête)
- •Vinaigre de vin — un bol (acidité-signature)
- •Dattes — une poignée (douceur)
- •Miel — une cuillerée (rondeur sucrée)
- •Amandes pilées — une poignée (liant de la sauce)
- •Oignons — deux (fond aromatique)
- •Coriandre, cumin, cannelle — au goût (épices de cour)
- •Murri et sel — un peu (profondeur, assaisonnement)
Sikbâj d'agneau au vinaigre et aux dattes
Ragoût d'agneau aigre-doux mijoté au vinaigre, adouci de dattes et de miel, épaissi d'amandes, parfumé de coriandre et d'une touche de murri. L'équilibre acide-sucré, signature de la cuisine de cour, ravit autant qu'il intrigue.
Pourquoi ce plat ? Le sikbâj était LE plat de prestige des tables persanes et abbassides, celui qu'on servait à un hôte de marque. Avicenne, médecin de cour passé par les palais de Gurganj, Hamadan et Ispahan, l'a forcément vu paraître sur les sufra des princes qu'il servait.
Voici le mets que l'on dresse pour honorer un hôte de marque, et que j'ai vu fumer sur les tables des émirs que je servais. On fait revenir la chair d'agneau, puis on la noie de bon vinaigre adouci de miel et de dattes : l'aigre et le doux doivent se tenir en équilibre, comme les humeurs d'un corps sain. Les amandes pilées lient la sauce, la coriandre la parfume. Sachez-le : ce plat réjouit le cœur et fortifie le tempérament froid — mais l'estomac délicat n'en prendra qu'avec mesure.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair d'agneau — une belle pièce (viande de fête)
- Vinaigre de vin — un bol (acidité-signature)
- Dattes — une poignée (douceur)
- Miel — une cuillerée (rondeur sucrée)
- Amandes pilées — une poignée (liant de la sauce)
- Oignons — deux (fond aromatique)
- Coriandre, cumin, cannelle — au goût (épices de cour)
- Murri et sel — un peu (profondeur, assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau en cubes — 700 g (viande de fête)
- Vinaigre de vin rouge — 100 ml (acidité)
- Dattes dénoyautées — 8 (douceur)
- Miel — 1 cuil. à soupe (rondeur)
- Amandes en poudre — 60 g (liant)
- Oignons émincés — 2 (fond)
- Coriandre moulue, cumin, cannelle — 1 cuil. à café de chaque (épices)
- Sauce de poisson (ou miso) + sel — 1 cuil. à café + au goût (umami, assaisonnement)
Préparation
- Saisissez les cubes d'agneau dans un peu de matière grasse jusqu'à coloration, réservez.
- Faites fondre les oignons, ajoutez les épices, puis remettez la viande.
- Versez le vinaigre, le miel et de l'eau à hauteur ; ajoutez les dattes. Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux.
- Délayez la poudre d'amande dans une louche de sauce et incorporez-la pour épaissir ; ajustez avec une pointe d'umami et de sel.
- Laissez réduire encore 15 min jusqu'à une sauce nappante aigre-douce ; servez avec du pain de froment.
Comment on faisait : Le sikbâj (de sik, « vinaigre » en persan) est l'un des plats les mieux documentés du Moyen Âge islamique : on le retrouve dans tous les livres de cuisine arabo-persans, attribué par la légende au roi sassanide Khosrow. La liaison aux amandes et l'équilibre aigre-doux y sont caractéristiques.
Le twist contemporain : Dressez l'agameau sur une purée d'orge crémeuse et plantez une datte rôtie sur le dessus pour rappeler son rôle de plat princier.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe siècle) · Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book (2005)
Avicenne · Charactorium