Du poulet (ou du porc) mijoté lentement dans un mélange de vinaigre, de sauce soja, d'ail écrasé, de poivre et de feuilles de laurier, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et concentrée. Un équilibre parfait entre l'acide, le salé et le savoureux.

Pourquoi ce plat ? L'adobo, viande mijotée au vinaigre et à l'ail, est cité comme l'un des plats du quotidien de Corazón Aquino. C'est le plat national des Philippines par excellence, celui d'une cuisine familiale simple qu'elle préférait au faste présidentiel.

Chez nous, l'adobo, c'est le plat qui ne trahit jamais. Du vinaigre, de l'ail, un peu de sauce de soja, du poivre, et on laisse mijoter doucement, sans se presser — comme on apprend la patience. Ma cuisinière disait toujours qu'un bon adobo se garde sans glace, car le vinaigre protège la viande sous notre chaleur. Même au palais, je demandais qu'on le serve simplement, avec beaucoup de riz blanc. C'est la nourriture de mon peuple, et c'était la mienne.

Comment on faisait : Avant les réfrigérateurs, l'adobo était une technique de conservation : le vinaigre et le sel permettaient de garder la viande plusieurs jours sous le climat tropical. Chaque famille, chaque région des Philippines a sa version — plus ou moins acide, avec ou sans lait de coco (adobo sa gata).

Le twist contemporain : Servir le poulet effiloché et grillé une dernière fois pour des bords croustillants (« adobo flakes ») au-dessus d'un riz à l'ail — façon brunch de Manille.

Corazón Aquino · Charactorium