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Roast beef et Yorkshire pudding
Pourquoi ce plat ? Le roast beef est le mets national britannique et la pièce maîtresse du dinner aristocratique. Dans la maison d'Ada comme dans tout foyer de son rang, le rôti dominical et les dîners reçus tournaient autour de cette pièce de bœuf, symbole de prospérité victorienne, accompagnée de son indissociable Yorkshire pudding.
Une pièce de bœuf rôtie à point, croûte dorée et cœur rosé, servie avec des Yorkshire puddings gonflés cuits dans la graisse et un jus corsé.
Voici, sans conteste, le plat qui couronne notre table lorsque nous recevons. Le bœuf doit rôtir lentement, arrosé de sa propre graisse, jusqu'à ce que la croûte chante sous le couteau et que le cœur demeure rosé. Les petits puddings, eux, exigent un four ardent : la pâte y bondit comme par enchantement, ce que j'ai toujours trouvé fort plaisant pour un esprit qui aime les belles mécaniques. Découpez devant vos convives, je vous prie : le spectacle vaut bien la saveur.
- •Pièce de bœuf à rôtir (côte) — une belle pièce (viande)
- •Graisse de bœuf (suet) — ce qu'il faut (cuisson)
- •Farine — une livre (pâte du pudding)
- •Œufs — quelques-uns (pâte du pudding)
- •Lait — une pinte (pâte du pudding)
- •Sel et poivre — selon goût (assaisonnement)
- •Moutarde anglaise — pour servir (condiment)
Roast beef et Yorkshire pudding
Une pièce de bœuf rôtie à point, croûte dorée et cœur rosé, servie avec des Yorkshire puddings gonflés cuits dans la graisse et un jus corsé.
Pourquoi ce plat ? Le roast beef est le mets national britannique et la pièce maîtresse du dinner aristocratique. Dans la maison d'Ada comme dans tout foyer de son rang, le rôti dominical et les dîners reçus tournaient autour de cette pièce de bœuf, symbole de prospérité victorienne, accompagnée de son indissociable Yorkshire pudding.
Voici, sans conteste, le plat qui couronne notre table lorsque nous recevons. Le bœuf doit rôtir lentement, arrosé de sa propre graisse, jusqu'à ce que la croûte chante sous le couteau et que le cœur demeure rosé. Les petits puddings, eux, exigent un four ardent : la pâte y bondit comme par enchantement, ce que j'ai toujours trouvé fort plaisant pour un esprit qui aime les belles mécaniques. Découpez devant vos convives, je vous prie : le spectacle vaut bien la saveur.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf à rôtir (côte) — une belle pièce (viande)
- Graisse de bœuf (suet) — ce qu'il faut (cuisson)
- Farine — une livre (pâte du pudding)
- Œufs — quelques-uns (pâte du pudding)
- Lait — une pinte (pâte du pudding)
- Sel et poivre — selon goût (assaisonnement)
- Moutarde anglaise — pour servir (condiment)
Ingrédients
- Rôti de bœuf (côte ou faux-filet) — 1,2 kg (viande)
- Huile ou graisse de bœuf — 4 c. à soupe (cuisson)
- Farine — 140 g (pâte du pudding)
- Œufs — 4 (pâte du pudding)
- Lait — 200 ml (pâte du pudding)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
- Moutarde anglaise — pour servir (condiment)
Préparation
- Sortir le bœuf à température, le saler et le poivrer, le saisir puis le rôtir au four à 200 °C (compter env. 15 min par 500 g pour une cuisson rosée). Laisser reposer sous un linge.
- Préparer la pâte à pudding : battre farine, œufs, lait et une pincée de sel en une pâte lisse, laisser reposer 30 min.
- Verser un peu de graisse dans les empreintes d'un moule, faire chauffer au four à 220 °C jusqu'à ce qu'elle fume.
- Verser la pâte dans la graisse brûlante et cuire 20-25 min sans ouvrir le four, jusqu'à ce que les puddings soient gonflés et dorés.
- Déglacer le plat de cuisson pour un jus, trancher le bœuf finement et servir avec puddings, jus et moutarde.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le bœuf était embroché et rôti devant l'âtre, tournant lentement sur sa broche, la graisse recueillie servant à cuire la pâte à pudding placée dessous afin de capter les sucs. Le Yorkshire pudding se mangeait parfois en premier service, avec du jus, pour rassasier avant la viande.
Le twist contemporain : Servir le bœuf saignant en fines tranches sur planche de chêne, avec une moutarde au raifort pour réveiller le palais.
Sources : Mrs Beeton, Book of Household Management (1861) · Hannah Glasse, The Art of Cookery (réimpressions XIXe s.)
Ada Lovelace · Charactorium
