Finnan haddie (églefin fumé poché au lait)
Un filet d'églefin doré par la fumée, poché tout doucement dans du lait beurré jusqu'à ce qu'il s'effeuille. Riche, fumé, profondément réconfortant, on le sert avec du pain pour saucer et beaucoup de poivre.
Un filet d'églefin doré par la fumée, poché tout doucement dans du lait beurré jusqu'à ce qu'il s'effeuille. Riche, fumé, profondément réconfortant, on le sert avec du pain pour saucer et beaucoup de poivre.
Voyez-vous, j'ai retrouvé à Boston, sur les meilleures tables, ce poisson fumé que l'on séchait jadis sur les côtes d'Aberdeen — quelle joie pour un cœur d'Écossais expatrié ! Ma mère, malgré sa surdité, savait reconnaître à l'odeur seule un finnan bien fumé d'un poisson trop salé. Faites-le pocher tout doucement dans le lait, mon ami, jamais bouillir — la chair doit s'effeuiller d'elle-même, tendre comme un secret bien gardé. Un tour de poivre, une mie de pain pour saucer, et voilà un souper digne d'une longue veillée de laboratoire.
- •Églefin fumé entier (finnan haddock) — 1 poisson (vedette)
- •Lait frais — de quoi couvrir (pochage)
- •Beurre — une bonne noix (richesse)
- •Poivre du moulin — généreusement (assaisonnement)
Finnan haddie (églefin fumé poché au lait)
Un filet d'églefin doré par la fumée, poché tout doucement dans du lait beurré jusqu'à ce qu'il s'effeuille. Riche, fumé, profondément réconfortant, on le sert avec du pain pour saucer et beaucoup de poivre.
Pourquoi ce plat ? L'églefin fumé des villages de pêcheurs d'Aberdeen suivit Bell d'Écosse jusqu'à Boston, où le « Finnan haddie » devint un mets de prédilection de la bonne société de Nouvelle-Angleterre — un pont culinaire entre ses deux patries.
Voyez-vous, j'ai retrouvé à Boston, sur les meilleures tables, ce poisson fumé que l'on séchait jadis sur les côtes d'Aberdeen — quelle joie pour un cœur d'Écossais expatrié ! Ma mère, malgré sa surdité, savait reconnaître à l'odeur seule un finnan bien fumé d'un poisson trop salé. Faites-le pocher tout doucement dans le lait, mon ami, jamais bouillir — la chair doit s'effeuiller d'elle-même, tendre comme un secret bien gardé. Un tour de poivre, une mie de pain pour saucer, et voilà un souper digne d'une longue veillée de laboratoire.
Ingrédients (version d’époque)
- Églefin fumé entier (finnan haddock) — 1 poisson (vedette)
- Lait frais — de quoi couvrir (pochage)
- Beurre — une bonne noix (richesse)
- Poivre du moulin — généreusement (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets d'églefin fumé (haddock non teinté) — 600 g (vedette)
- Lait entier — 500 ml (pochage)
- Beurre — 40 g (richesse)
- Poivre noir — au goût (assaisonnement)
- Persil plat ciselé — 1 c. à soupe (fraîcheur)
- Pain de campagne — 4 tranches (accompagnement)
Préparation
- Déposer les filets de haddock dans une large casserole, peau vers le bas.
- Verser le lait jusqu'à mi-hauteur des filets et ajouter le beurre.
- Chauffer à feu doux jusqu'au tout petit frémissement — surtout ne pas faire bouillir — et pocher 6 à 8 min, le poisson doit s'effeuiller à la fourchette.
- Poivrer généreusement, parsemer de persil.
- Servir le poisson nappé d'un peu de son lait de pochage, avec du pain grillé pour saucer.
Comment on faisait : Le finnan haddock tire son nom du village de Findon, près d'Aberdeen, où l'on fumait l'églefin sur des feux de tourbe et de bois vert. Conservé par la fumée et le sel, il voyageait par bateau et chemin de fer jusqu'aux villes, ce qui en fit l'un des premiers « poissons fumés » à traverser l'Atlantique.
Le twist contemporain : On peut casser un œuf poché sur le poisson et servir avec une purée de pommes de terre fumée pour une version « brunch » à la new-yorkaise.
Sources : Mrs Beeton, Book of Household Management (1861) · Catherine Brown, Scottish Cookery (1985)
Alexander Graham Bell · Charactorium