Soupe de fausse-tortue (Mock Turtle Soup)
Un potage profond et corsé à base de tête de veau longuement mijotée, relevé de macis, de zeste de citron et d'un trait de vin de Madère. On y trouve de petites boulettes (forcemeat balls) et des dés de viande fondante : l'illusion gourmande de la soupe de tortue, sans la tortue.
Un potage profond et corsé à base de tête de veau longuement mijotée, relevé de macis, de zeste de citron et d'un trait de vin de Madère. On y trouve de petites boulettes (forcemeat balls) et des dés de viande fondante : l'illusion gourmande de la soupe de tortue, sans la tortue.
Vous le savez peut-être : la vraie tortue coûte une fortune et n'orne que les tables des nababs. Aussi, en homme de calcul, j'ai toujours préféré l'ingénieuse contrefaçon — cette fausse-tortue où la modeste tête de veau imite à s'y méprendre la chair de la bête. On la fait bouillir des heures durant, on la parfume d'un peu de macis et d'une larme de Madère, et l'on ajoute ces petites boulettes que ma cuisinière façonne à la main. Mes invités, je vous l'assure, ne s'y trompent point — et la conversation n'en est que meilleure.
- •Demi-tête de veau — une (base gélatineuse et chair)
- •Jarret ou gîte de bœuf — un morceau (bouillon corsé)
- •Oignons, carottes, céleri — quelques-uns (aromates)
- •Macis et clous de girofle — une pincée (épices signature)
- •Zeste et jus de citron — un citron (acidité)
- •Vin de Madère ou Xérès — un verre (liaison aromatique)
- •Farine et beurre — pour le roux (liaison)
Soupe de fausse-tortue (Mock Turtle Soup)
Un potage profond et corsé à base de tête de veau longuement mijotée, relevé de macis, de zeste de citron et d'un trait de vin de Madère. On y trouve de petites boulettes (forcemeat balls) et des dés de viande fondante : l'illusion gourmande de la soupe de tortue, sans la tortue.
Pourquoi ce plat ? Babbage tenait à Dorset Street des soirées célèbres réunissant l'élite scientifique et littéraire de Londres. La fausse-tortue, soupe somptueuse imitant l'onéreuse soupe de tortue verte des grands dîners, était LE potage de prestige des réceptions victoriennes — exactement ce qu'on servait à une table d'esprit comme la sienne.
Vous le savez peut-être : la vraie tortue coûte une fortune et n'orne que les tables des nababs. Aussi, en homme de calcul, j'ai toujours préféré l'ingénieuse contrefaçon — cette fausse-tortue où la modeste tête de veau imite à s'y méprendre la chair de la bête. On la fait bouillir des heures durant, on la parfume d'un peu de macis et d'une larme de Madère, et l'on ajoute ces petites boulettes que ma cuisinière façonne à la main. Mes invités, je vous l'assure, ne s'y trompent point — et la conversation n'en est que meilleure.
Ingrédients (version d’époque)
- Demi-tête de veau — une (base gélatineuse et chair)
- Jarret ou gîte de bœuf — un morceau (bouillon corsé)
- Oignons, carottes, céleri — quelques-uns (aromates)
- Macis et clous de girofle — une pincée (épices signature)
- Zeste et jus de citron — un citron (acidité)
- Vin de Madère ou Xérès — un verre (liaison aromatique)
- Farine et beurre — pour le roux (liaison)
Ingrédients
- Jarret de veau (ou pied + épaule de veau) — 1 kg (remplace la tête de veau, gélatine et chair)
- Gîte de bœuf — 400 g (bouillon corsé)
- Oignon, carotte, branche de céleri — 1 de chaque (aromates)
- Macis (ou muscade) et 2 clous de girofle — 1 pincée (épices)
- Citron (zeste + jus) — 1 (acidité)
- Madère ou Xérès sec — 100 ml (aromatique)
- Beurre — 40 g (roux)
- Farine — 40 g (liaison)
- Chapelure, œuf, persil, muscade — pour les boulettes (forcemeat balls)
Préparation
- Mettez le veau et le bœuf dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, ajoutez oignon, carotte, céleri, macis et clous de girofle. Portez à frémissement et écumez.
- Laissez mijoter doucement 3 h, jusqu'à ce que les viandes soient fondantes. Filtrez le bouillon, désossez et coupez la chair en dés.
- Façonnez les boulettes : mélangez un peu de chair hachée, chapelure, persil, muscade et œuf, roulez en billes et pochez-les 5 min dans le bouillon.
- Préparez un roux brun avec beurre et farine, délayez avec le bouillon chaud pour épaissir légèrement la soupe.
- Ajoutez les dés de viande, les boulettes, le zeste et le jus de citron, puis le Madère. Rectifiez sel et poivre.
- Servez très chaud en assiette creuse, avec une fine rondelle de citron.
Comment on faisait : La soupe de tortue verte, importée des Caraïbes vivante, était un luxe ruineux des banquets du XVIIIe et XIXe siècle. La Mock Turtle Soup en fut l'imitation démocratique, popularisée dans toutes les cuisines bourgeoises — au point que Lewis Carroll en fit un personnage, la Fausse-Tortue d'Alice au pays des merveilles (1865), contemporaine de Babbage.
Le twist contemporain : Présentez-la en tasse à consommé fumante avec une chips de pain au macis posée en travers, et nommez-la « Soupe de la machine à différences » : chaque cuillerée calculée au gramme près.
Sources : Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861 · Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, éd. XIXe
Charles Babbage · Charactorium