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Halla tressée du vendredi soir
Pourquoi ce plat ? Le pain challah figure explicitement parmi les plats de fête que Golda préparait pour ses proches. Pétrir et tresser deux halla pour le vendredi soir est le geste qui ouvre le Chabbat dans toute maison juive ashkénaze : Golda, née à Kiev et élevée à Milwaukee, l'a accompli toute sa vie.
Un pain brioché tressé, doré à l'œuf, légèrement sucré et moelleux. On en pose traditionnellement deux côte à côte sur la table du vendredi soir, recouverts d'un linge brodé, en mémoire de la double portion de manne du désert.
Tu sais, on n'avait pas grand-chose, ni à Kiev ni à Milwaukee, mais le vendredi il fallait que la halla soit sur la table, dorée et tressée comme il faut. Je pétrissais la pâte à la main, longtemps, jusqu'à ce qu'elle me réponde sous les doigts — une pâte molle ne ment pas. Trois brins bien serrés, un coup de jaune d'œuf pour la couleur, et on attendait que la maison sente bon. Chez moi on ne commence pas Chabbat sans ça, même quand on dirige un pays.
- •Farine de froment — une bonne mesure (base de la pâte)
- •Levure fraîche — un morceau (levée)
- •Œufs — quelques-uns (moelleux et dorure)
- •Huile (ou schmaltz pour les jours sans laitage) — un filet (richesse)
- •Miel ou sucre — un peu (douceur)
- •Sel — une pincée (goût)
Halla tressée du vendredi soir
Un pain brioché tressé, doré à l'œuf, légèrement sucré et moelleux. On en pose traditionnellement deux côte à côte sur la table du vendredi soir, recouverts d'un linge brodé, en mémoire de la double portion de manne du désert.
Pourquoi ce plat ? Le pain challah figure explicitement parmi les plats de fête que Golda préparait pour ses proches. Pétrir et tresser deux halla pour le vendredi soir est le geste qui ouvre le Chabbat dans toute maison juive ashkénaze : Golda, née à Kiev et élevée à Milwaukee, l'a accompli toute sa vie.
Tu sais, on n'avait pas grand-chose, ni à Kiev ni à Milwaukee, mais le vendredi il fallait que la halla soit sur la table, dorée et tressée comme il faut. Je pétrissais la pâte à la main, longtemps, jusqu'à ce qu'elle me réponde sous les doigts — une pâte molle ne ment pas. Trois brins bien serrés, un coup de jaune d'œuf pour la couleur, et on attendait que la maison sente bon. Chez moi on ne commence pas Chabbat sans ça, même quand on dirige un pays.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une bonne mesure (base de la pâte)
- Levure fraîche — un morceau (levée)
- Œufs — quelques-uns (moelleux et dorure)
- Huile (ou schmaltz pour les jours sans laitage) — un filet (richesse)
- Miel ou sucre — un peu (douceur)
- Sel — une pincée (goût)
Ingrédients
- Farine T55 — 500 g (base)
- Levure de boulanger sèche — 7 g (levée)
- Eau tiède — 180 ml (hydratation)
- Œufs — 2 entiers + 1 jaune (dorure) (moelleux et dorure)
- Huile neutre — 60 ml (richesse)
- Sucre — 40 g (douceur)
- Sel — 1 c. à café (goût)
- Graines de sésame ou de pavot — pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Délayer la levure dans l'eau tiède avec une pincée de sucre, laisser mousser 10 min.
- Mélanger farine, sucre et sel, ajouter les 2 œufs, l'huile et le levain. Pétrir 10 min jusqu'à une pâte souple et lisse.
- Couvrir et laisser doubler de volume, environ 1 h 30 dans un endroit tiède.
- Diviser en 3 brins, rouler en boudins et tresser, en pinçant bien les extrémités.
- Laisser repousser 45 min, badigeonner de jaune d'œuf, parsemer de sésame ou de pavot.
- Cuire 25 à 30 min à 180 °C jusqu'à une belle couleur dorée et un son creux sous les doigts.
Comment on faisait : Dans les foyers du shtetl puis des communautés émigrées, la halla se faisait avec les moyens du bord — huile ou graisse de poule au lieu du beurre interdit avec la viande. Le tressage à trois ou six brins et le linge de Chabbat sont des usages anciens, transmis de mère en fille.
Le twist contemporain : Une version contemporaine ajoute une poignée de raisins secs ou un tressage rond pour les fêtes d'automne — un clin d'œil aux halla de Roch Hachana.
Sources : Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996)
Golda Meir · Charactorium
