Terrine de gibier de Montbard
Une terrine rustique de gibier et de porc, hachée, parfumée aux aromates et au vin, cuite lentement au four puis scellée sous le saindoux pour se garder. On la sert froide, tranchée, avec du pain et de la moutarde de Dijon.
Une terrine rustique de gibier et de porc, hachée, parfumée aux aromates et au vin, cuite lentement au four puis scellée sous le saindoux pour se garder. On la sert froide, tranchée, avec du pain et de la moutarde de Dijon.
Comme je partage mes jours entre Paris et Montbard, j'aime à tenir prêtes ces terrines de gibier que mes gens préparent à l'automne. On hache les chairs avec un peu de lard, on les relève d'épices et d'un trait de vin, puis on les cuit longuement et on les scelle sous la graisse, en sorte qu'elles se gardent fort bien. Ainsi, quel que soit le voyageur qui frappe à ma porte, je puis lui offrir sur l'heure une tranche honnête et un verre de Bourgogne.
- •Chair de gibier (lièvre, perdrix, sanglier) — le gros (base)
- •Lard et gorge de porc — un tiers (moelleux)
- •Vin de Bourgogne — un verre (parfum)
- •Échalotes, persil — une poignée (aromates)
- •Épices fines (poivre, muscade, girofle) — une pincée (assaisonnement)
- •Bardes de lard et saindoux — ce qu'il faut (chemisage et scellement)
Terrine de gibier de Montbard
Une terrine rustique de gibier et de porc, hachée, parfumée aux aromates et au vin, cuite lentement au four puis scellée sous le saindoux pour se garder. On la sert froide, tranchée, avec du pain et de la moutarde de Dijon.
Pourquoi ce plat ? Buffon partageait sa vie entre son cabinet parisien du Jardin du Roi et ses terres de Montbard. La terrine de gibier, qui se conserve plusieurs jours sous sa couche de graisse, était idéale pour un homme qui voyageait entre la capitale et la Bourgogne et recevait à l'improviste.
Comme je partage mes jours entre Paris et Montbard, j'aime à tenir prêtes ces terrines de gibier que mes gens préparent à l'automne. On hache les chairs avec un peu de lard, on les relève d'épices et d'un trait de vin, puis on les cuit longuement et on les scelle sous la graisse, en sorte qu'elles se gardent fort bien. Ainsi, quel que soit le voyageur qui frappe à ma porte, je puis lui offrir sur l'heure une tranche honnête et un verre de Bourgogne.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair de gibier (lièvre, perdrix, sanglier) — le gros (base)
- Lard et gorge de porc — un tiers (moelleux)
- Vin de Bourgogne — un verre (parfum)
- Échalotes, persil — une poignée (aromates)
- Épices fines (poivre, muscade, girofle) — une pincée (assaisonnement)
- Bardes de lard et saindoux — ce qu'il faut (chemisage et scellement)
Ingrédients
- Chair de gibier (cuisse de chevreuil, magret, ou viande de porc + foies de volaille) — 600 g (base)
- Gorge ou poitrine de porc — 300 g (moelleux)
- Vin rouge de Bourgogne — 10 cl (parfum)
- Échalotes et persil — 2 + 1 botte (aromates)
- Sel, poivre, muscade, 1 clou de girofle moulu — selon le goût (assaisonnement)
- Bardes de lard — 200 g (chemisage)
- Saindoux fondu — 100 g (scellement)
Préparation
- Hachez gibier et porc grossièrement, mêlez aux échalotes et persil hachés, mouillez de vin, assaisonnez généreusement et laissez reposer une nuit au frais.
- Chemisez une terrine de bardes de lard, tassez-y la farce, repliez les bardes par-dessus.
- Cuisez au bain-marie au four à 160 °C pendant 1 h 30 à 2 h.
- Laissez tiédir, pressez sous un poids, puis coulez le saindoux fondu sur le dessus pour sceller. Réservez au frais au moins 48 h avant de déguster, avec pain et moutarde de Dijon.
Comment on faisait : La cuisson sous graisse (le confisage et le scellement au saindoux) était, avant le froid artificiel, l'une des grandes techniques de conservation. Les terrines et pâtés de gibier permettaient de garder le produit de la chasse plusieurs semaines et de l'emporter en voyage.
Le twist contemporain : Présentez la terrine sur une planche en bois avec des cornichons, de la moutarde à l'ancienne de Dijon et du pain de campagne grillé.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746 · Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691
Buffon · Charactorium