Une boisson fraîche, légèrement pétillante et acidulée, à base de lait fermenté battu, d'eau froide, de menthe séchée et d'une pincée de sel. Désaltérante et digestive.

Pourquoi ce plat ? La fiche d'Al-Biruni rappelle qu'il buvait du lait fermenté à la manière de l'Asie centrale. Le doogh, lait fermenté battu et allongé d'eau, est la boisson désaltérante par excellence des chaleurs du Khwarezm et des plaines de l'Indus qu'il a parcourues.

Sous le soleil de l'Indus, l'esprit s'égare et la main tremble sur l'astrolabe ; il faut alors boire. Je battais le lait suri avec de l'eau fraîche du puits, une pincée de sel et de la menthe séchée broyée entre les paumes. Bois-le lentement : il rafraîchit le sang, apaise l'estomac alourdi par la viande, et rend à la pensée sa clarté. Les médecins de mon temps le tiennent pour aussi salutaire qu'agréable, et je n'ai jamais trouvé meilleur remède contre la torpeur des après-midi d'été.

Comment on faisait : Battre le lait fermenté et l'allonger d'eau est l'une des plus anciennes façons de boire le lait dans le monde turco-iranien (doogh, ayran). Salée et mentholée, la boisson était réputée pour ses vertus digestives par la médecine arabo-persane, qui rangeait les aliments selon leurs qualités « chaudes » ou « froides ».

Le twist contemporain : Une rondelle de concombre et quelques pétales de rose séchés flottant à la surface : un doogh « de cabinet d'astronome », élégant et frais.

Al-Biruni · Charactorium