Kvass de pain de seigle
Une boisson pétillante, légèrement acidulée et à peine sucrée, obtenue par fermentation du pain de seigle grillé. Faiblement alcoolisée, désaltérante, au goût de croûte et de miel.
Une boisson pétillante, légèrement acidulée et à peine sucrée, obtenue par fermentation du pain de seigle grillé. Faiblement alcoolisée, désaltérante, au goût de croûte et de miel.
Rien ne se perd dans ma maison, retiens-le bien. Le pain dur d'hier, on le fait sécher au four jusqu'à ce qu'il brunisse, puis on le noie d'eau bouillante dans le grand pot. Un peu de miel, une poignée de raisins secs si l'on en a au marché de Novgorod, et on laisse le breuvage travailler deux jours dans la tiédeur de mon poêle. Il pique la langue, il sent la croûte grillée — bois-en à la louche, et verse-m'en une rasade sur le seuil.
- •Pain de seigle rassis — plusieurs quignons (base de fermentation)
- •Eau bouillante — un grand pot (infusion)
- •Miel — à goût (sucre nourrissant la fermentation)
- •Levain ou lie de kvass précédent — une louche (ferment)
- •Raisins secs — une poignée (pétillant (facultatif))
Kvass de pain de seigle
Une boisson pétillante, légèrement acidulée et à peine sucrée, obtenue par fermentation du pain de seigle grillé. Faiblement alcoolisée, désaltérante, au goût de croûte et de miel.
Pourquoi ce plat ? Boisson de tous les jours dans l'izba, le kvass naissait du pain de seigle rassis qu'on ne jetait jamais — exactement l'esprit d'économie et de soin du foyer que veille le Domovoï. Le tonneau de kvass fermentait souvent dans la chaleur douce près du poêle, le domaine même de l'esprit.
Rien ne se perd dans ma maison, retiens-le bien. Le pain dur d'hier, on le fait sécher au four jusqu'à ce qu'il brunisse, puis on le noie d'eau bouillante dans le grand pot. Un peu de miel, une poignée de raisins secs si l'on en a au marché de Novgorod, et on laisse le breuvage travailler deux jours dans la tiédeur de mon poêle. Il pique la langue, il sent la croûte grillée — bois-en à la louche, et verse-m'en une rasade sur le seuil.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle rassis — plusieurs quignons (base de fermentation)
- Eau bouillante — un grand pot (infusion)
- Miel — à goût (sucre nourrissant la fermentation)
- Levain ou lie de kvass précédent — une louche (ferment)
- Raisins secs — une poignée (pétillant (facultatif))
Ingrédients
- Pain de seigle — 300 g, grillé au four (base de fermentation)
- Eau — 2,5 litres (infusion)
- Miel — 4 c. à soupe (sucre)
- Levure de boulanger fraîche — 5 g (ferment)
- Raisins secs — une dizaine (pétillant et levain naturel)
Préparation
- Couper le pain en morceaux et le faire sécher/brunir au four 15 min (sans brûler).
- Le placer dans un grand récipient, verser l'eau bouillante, couvrir et laisser infuser 6-8 h.
- Filtrer le liquide, incorporer le miel et la levure délayée, tiède.
- Verser dans des bouteilles, ajouter quelques raisins secs dans chacune, fermer sans serrer.
- Laisser fermenter 1 à 2 jours à température ambiante (près d'une source de chaleur douce).
- Mettre au frais pour stopper la fermentation ; servir bien frais.
Comment on faisait : Le kvass était si courant qu'on le buvait du matin au soir, adultes comme enfants (sa teneur en alcool restant infime). Chaque maison entretenait sa lie pour relancer la fournée suivante.
Le twist contemporain : Servi sur glace avec une feuille de menthe et un trait de jus de pomme, le kvass devient un soda artisanal sans additifs.
Domovoï · Charactorium
