Kumis (lait de jument fermenté)
Boisson légèrement alcoolisée obtenue par fermentation du lait de jument, pétillante et acidulée. Breuvage sacré des peuples de la steppe, il accompagne les grandes occasions et les rites d'hospitalité depuis des millénaires.
Boisson légèrement alcoolisée obtenue par fermentation du lait de jument, pétillante et acidulée. Breuvage sacré des peuples de la steppe, il accompagne les grandes occasions et les rites d'hospitalité depuis des millénaires.
Le qymyz est le lait de nos ancêtres de la steppe. Mon seigneur Temür en faisait servir dans des coupes d'or lors de ses grandes fêtes dans les jardins de Samarcande — les ambassadeurs francs n'en revenaient pas de cette boisson qui pique la langue et réchauffe le sang. On baratte le lait de jument dans une outre de cuir, mille coups par jour, jusqu'à ce qu'il mousse et chante. C'est la boisson des conquérants, et je te la recommande pour fortifier le corps autant que l'esprit.
- •Lait de jument frais — une outre pleine (base à fermenter)
Kumis (lait de jument fermenté)
Boisson légèrement alcoolisée obtenue par fermentation du lait de jument, pétillante et acidulée. Breuvage sacré des peuples de la steppe, il accompagne les grandes occasions et les rites d'hospitalité depuis des millénaires.
Pourquoi ce plat ? Le kumis (qymyz) est la boisson rituelle des peuples turco-mongols. Tamerlan et sa cour en consommaient abondamment lors des festins, comme le rapporte Clavijo. Bibi Khanym, issue elle-même de la noblesse turco-mongole, aurait grandi avec cette boisson emblématique de la steppe, servie dans des coupes précieuses lors des cérémonies de la cour.
Le qymyz est le lait de nos ancêtres de la steppe. Mon seigneur Temür en faisait servir dans des coupes d'or lors de ses grandes fêtes dans les jardins de Samarcande — les ambassadeurs francs n'en revenaient pas de cette boisson qui pique la langue et réchauffe le sang. On baratte le lait de jument dans une outre de cuir, mille coups par jour, jusqu'à ce qu'il mousse et chante. C'est la boisson des conquérants, et je te la recommande pour fortifier le corps autant que l'esprit.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de jument frais — une outre pleine (base à fermenter)
Ingrédients
- Lait entier cru (vache ou chèvre, à défaut de jument) — 1 L (base)
- Kéfir de lait (grains ou kéfir liquide) — 3 c. à soupe de grains ou 100 ml de kéfir (ferment lactique)
- Miel (optionnel) — 1 c. à café (ajustement de douceur)
Préparation
- Tiédir le lait à environ 30 °C (température du corps). Ne pas le faire bouillir.
- Ajouter les grains de kéfir (ou le kéfir liquide) au lait tiède dans un bocal en verre. Remuer doucement.
- Couvrir d'un linge et laisser fermenter à température ambiante (20-25 °C) pendant 24 à 48 heures, en agitant vigoureusement le bocal 2 à 3 fois par jour pour imiter le barattage traditionnel.
- Goûter : le kumis est prêt quand il est légèrement pétillant, acidulé et un peu mousseux. Filtrer les grains de kéfir si utilisés.
- Réfrigérer et servir frais dans des bols ou des tasses. Ajouter un soupçon de miel si désiré.
Comment on faisait : Le kumis est attesté chez les peuples des steppes depuis au moins le Ve siècle av. J.-C. (Hérodote mentionne que les Scythes barattent du lait de jument). Guillaume de Rubrouck (1253) le décrit en détail à la cour mongole. Clavijo confirme sa présence aux banquets de Tamerlan à Samarcande en 1404. La fermentation naturelle du lait de jument (plus riche en lactose que celui de vache) produit une boisson légèrement alcoolisée (1-3 %).
Le twist contemporain : Servir dans de petits bols en céramique turquoise, accompagné de quelques abricots secs de Samarcande pour grignoter — un apéritif steppique.
Sources : Clavijo, Ruy González de. Embajada a Tamorlán (1406) · Guillaume de Rubrouck. Voyage dans l'Empire mongol (1253) · Hérodote. Histoires, IV (Ve s. av. J.-C.)
Bibi Khanym · Charactorium
