Polow-e morâssâ' (پلو مرصع) — Riz aux joyaux
Riz basmati cuit en tahdig (croûte dorée), enrichi d'amandes effilées, pistaches, écorces d'orange confites, épine-vinette (zereshk), carottes en julienne, le tout parfumé au safran et à la cardamome, servi avec du mouton braisé aux oignons.
Riz basmati cuit en tahdig (croûte dorée), enrichi d'amandes effilées, pistaches, écorces d'orange confites, épine-vinette (zereshk), carottes en julienne, le tout parfumé au safran et à la cardamome, servi avec du mouton braisé aux oignons.
Lorsque j'achevai de conter les tourments de Majnun pour sa Layla, l'Atabeg me fit porter à ma demeure un plateau d'argent couvert de ce polow que ses cuisiniers nomment morâssâ' — le serti de joyaux. Vois comme les pistaches font des émeraudes, le zereshk des rubis, le safran répand son or sur chaque grain ! Je ne suis qu'un homme de mots, mais ce plat est un poème que l'on mange. Le secret, me confia le cuisinier du palais, tient dans le tahdig — cette croûte craquante au fond du pot, dorée comme un soleil caché, que l'on retourne d'un geste vif. C'est l'art de la patience : le feu doit être aussi bas que la voix d'un amant qui murmure.
- •Riz long — deux poignées par convive (base)
- •Mouton (épaule) — un bon morceau (viande de fête)
- •Safran — une pincée généreuse (parfum, couleur)
- •Amandes — une poignée (joyau)
- •Pistaches — une poignée (joyau)
- •Épine-vinette (zereshk) — une poignée (acidité, rubis)
- •Écorces d'orange séchées — quelques lanières (amertume parfumée)
- •Carottes — deux, en fins bâtonnets (douceur)
- •Oignons — deux (base du braisé)
- •Cardamome verte — quelques gousses (épice)
- •Beurre clarifié — un bon morceau (cuisson, tahdig)
- •Sucre ou miel — un peu (équilibre des carottes)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Polow-e morâssâ' (پلو مرصع) — Riz aux joyaux
Riz basmati cuit en tahdig (croûte dorée), enrichi d'amandes effilées, pistaches, écorces d'orange confites, épine-vinette (zereshk), carottes en julienne, le tout parfumé au safran et à la cardamome, servi avec du mouton braisé aux oignons.
Pourquoi ce plat ? Nizami écrivait sur commande des princes locaux — les Atabegs de Ganja et les souverains seldjoukides. Chaque achèvement d'un grand poème (le Khamsa en compta cinq) était l'occasion d'un banquet somptueux offert par le mécène. Le polow-e morâssâ', riz aux joyaux de fruits secs et de safran, est le plat de ces célébrations : ses couleurs — ambre, rubis, émeraude — évoquent les pierres précieuses que Nizami décrit dans ses vers sur les trésors des rois.
Lorsque j'achevai de conter les tourments de Majnun pour sa Layla, l'Atabeg me fit porter à ma demeure un plateau d'argent couvert de ce polow que ses cuisiniers nomment morâssâ' — le serti de joyaux. Vois comme les pistaches font des émeraudes, le zereshk des rubis, le safran répand son or sur chaque grain ! Je ne suis qu'un homme de mots, mais ce plat est un poème que l'on mange. Le secret, me confia le cuisinier du palais, tient dans le tahdig — cette croûte craquante au fond du pot, dorée comme un soleil caché, que l'on retourne d'un geste vif. C'est l'art de la patience : le feu doit être aussi bas que la voix d'un amant qui murmure.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz long — deux poignées par convive (base)
- Mouton (épaule) — un bon morceau (viande de fête)
- Safran — une pincée généreuse (parfum, couleur)
- Amandes — une poignée (joyau)
- Pistaches — une poignée (joyau)
- Épine-vinette (zereshk) — une poignée (acidité, rubis)
- Écorces d'orange séchées — quelques lanières (amertume parfumée)
- Carottes — deux, en fins bâtonnets (douceur)
- Oignons — deux (base du braisé)
- Cardamome verte — quelques gousses (épice)
- Beurre clarifié — un bon morceau (cuisson, tahdig)
- Sucre ou miel — un peu (équilibre des carottes)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Riz basmati — 400 g (base)
- Épaule d'agneau désossée — 500 g (viande de fête)
- Filaments de safran — 1 bonne pincée (0,5 g) (parfum, couleur)
- Amandes effilées — 50 g (garniture)
- Pistaches décortiquées — 50 g (garniture)
- Épine-vinette séchée (zereshk) — 60 g (acidité)
- Écorce d'orange confite — 50 g, en fine julienne (parfum)
- Carottes — 2 moyennes, en julienne (douceur)
- Oignons — 2 (base du braisé)
- Cardamome verte — 5 gousses (épice)
- Beurre — 80 g (cuisson, tahdig)
- Sucre en poudre — 2 c. à soupe (caramélisation carottes)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le riz basmati à l'eau froide plusieurs fois, puis le faire tremper 1 heure dans de l'eau salée. Égoutter.
- Couper l'agneau en morceaux. Émincer les oignons et les faire revenir dans 30 g de beurre. Ajouter la viande, saisir, puis couvrir d'eau à hauteur. Ajouter les gousses de cardamome écrasées, saler. Braiser à couvert 1 h à feu doux jusqu'à tendreté.
- Infuser le safran dans 3 c. à soupe d'eau chaude pendant 15 minutes.
- Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition. Y cuire le riz 6 minutes (il doit rester ferme au centre). Égoutter.
- Faire revenir les carottes en julienne dans 20 g de beurre avec le sucre jusqu'à légère caramélisation. Réserver. Faire revenir les amandes et pistaches dans un peu de beurre. Rincer l'épine-vinette et la faire revenir 1 minute dans du beurre.
- Dans la marmite, faire fondre 30 g de beurre. Disposer une couche de riz au fond en tassant légèrement (futur tahdig). Alterner des couches de riz avec les garnitures (carottes, fruits secs, zereshk, écorces d'orange). Arroser d'eau safranée.
- Envelopper le couvercle dans un torchon propre, fermer hermétiquement. Cuire 10 minutes à feu moyen, puis 40 minutes à feu très doux pour former le tahdig.
- Retourner le polow sur un grand plat. Disposer la viande braisée autour. Décorer de quelques pistaches et fils de safran.
Comment on faisait : Les polows enrichis sont attestés dans les banquets persans dès l'époque abbasside (VIIIe-XIIIe s.). Le Kitâb al-Tabîkh d'al-Baghdâdi (1226, peu après Nizami) décrit plusieurs variantes de riz aux fruits secs et épices. Le tahdig (croûte du fond) était déjà prisé. L'épine-vinette, cueillie sauvage dans le Caucase et en Iran, servait de condiment acide bien avant l'arrivée des agrumes courants.
Le twist contemporain : Dresser en dôme sur un plat en cuivre martelé, retourner le tahdig doré en couronne. Parsemer de pétales de rose séchés pour rappeler les jardins du Khamsa.
Sources : Muhammad ibn al-Hasan al-Baghdadi, « Kitāb al-Ṭabīkh » (1226) · Nawal Nasrallah, « Annals of the Caliphs' Kitchens » (traduction commentée)
Nizami Ganjavi · Charactorium
