Le cassoulet de Toulouse de l'enfance
Des haricots lingots fondants, du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et de la couenne, le tout longuement mijoté en cassole de terre jusqu'à la croûte dorée. Un plat qui se partage et qui réchauffe une soirée de débat.
Des haricots lingots fondants, du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et de la couenne, le tout longuement mijoté en cassole de terre jusqu'à la croûte dorée. Un plat qui se partage et qui réchauffe une soirée de débat.
Je suis un enfant de Toulouse, et l'on n'oublie pas la table où l'on a appris à parler. Le cassoulet, chez nous, ce n'était pas un plat parmi d'autres : c'était une œuvre, qu'on laissait prendre son temps comme on laisse mûrir une idée juste. On crevait la croûte plusieurs fois pour qu'elle se reforme, encore et encore — la patience est une vertu autant à la casserole qu'en philosophie. Et puis l'on s'attablait des heures, car un grand plat, comme une grande discussion, ne se presse jamais.
- •Haricots lingots du Sud-Ouest — un grand bol, trempés la veille (base fondante)
- •Confit de canard (cuisses) — quelques cuisses (viande emblématique)
- •Saucisse de Toulouse — un bel anneau (viande)
- •Couenne de porc — quelques morceaux (liant gélatineux)
- •Ail et oignon — à volonté (aromates)
- •Graisse de canard — deux cuillerées (signature grasse)
Le cassoulet de Toulouse de l'enfance
Des haricots lingots fondants, du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et de la couenne, le tout longuement mijoté en cassole de terre jusqu'à la croûte dorée. Un plat qui se partage et qui réchauffe une soirée de débat.
Pourquoi ce plat ? Badiou grandit à Toulouse, où son père fut une figure publique de la ville. Le cassoulet, plat-totem toulousain, est la mémoire gustative de cette enfance dans le Sud-Ouest, le plat des grandes tablées familiales.
Je suis un enfant de Toulouse, et l'on n'oublie pas la table où l'on a appris à parler. Le cassoulet, chez nous, ce n'était pas un plat parmi d'autres : c'était une œuvre, qu'on laissait prendre son temps comme on laisse mûrir une idée juste. On crevait la croûte plusieurs fois pour qu'elle se reforme, encore et encore — la patience est une vertu autant à la casserole qu'en philosophie. Et puis l'on s'attablait des heures, car un grand plat, comme une grande discussion, ne se presse jamais.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots lingots du Sud-Ouest — un grand bol, trempés la veille (base fondante)
- Confit de canard (cuisses) — quelques cuisses (viande emblématique)
- Saucisse de Toulouse — un bel anneau (viande)
- Couenne de porc — quelques morceaux (liant gélatineux)
- Ail et oignon — à volonté (aromates)
- Graisse de canard — deux cuillerées (signature grasse)
Ingrédients
- Haricots lingots secs — 500 g (trempés 12 h) (base fondante)
- Cuisses de canard confites — 4 (viande emblématique)
- Saucisse de Toulouse — 400 g (viande)
- Couenne de porc fraîche — 150 g (liant gélatineux)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Graisse de canard — 2 c. à soupe (signature grasse)
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe (fond)
Préparation
- Cuire les lingots égouttés dans une eau frémissante avec la couenne, l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers.
- Faire revenir la saucisse coupée en tronçons dans la graisse de canard, réserver.
- Réchauffer les cuisses de canard confites pour en détacher la chair généreuse.
- Dans une cassole en terre, alterner couches de haricots, de couenne, de saucisse et de canard ; mouiller du bouillon de cuisson.
- Enfourner à 150 °C pendant 2 à 3 heures ; crever la croûte dorée à la cuillère plusieurs fois pour qu'elle se reforme.
- Servir bouillonnant, directement dans la cassole.
Comment on faisait : Le cassoulet est attesté dans le Sud-Ouest depuis le Moyen Âge sous des formes anciennes (à la fève avant l'arrivée du haricot), puis fixé autour du haricot lingot. Toulouse en revendique sa version à la saucisse et au confit. On le cuisait traditionnellement de longues heures dans la cassole de terre vernissée de Castelnaudary, qui a donné son nom au plat.
Le twist contemporain : Servir en cassole individuelle avec une croûte de chapelure dorée au four, et un verre de vin rouge du Sud-Ouest (Fronton ou Madiran).
Sources : Prosper Montagné, Larousse gastronomique · Académie Universelle du Cassoulet (Castelnaudary)
Alain Badiou · Charactorium