retournerCapuns — rouleaux de bettes farcis à la viande séchée
Capuns — rouleaux de bettes farcis à la viande séchée
Pourquoi ce plat ? Les capuns sont LE plat emblématique des Grisons, le canton natal de Giacometti, préparé en famille pour les dimanches et les fêtes. Rouler les feuilles de bette une à une est un travail patient et collectif, à l'image des soirées de Stampa où l'on se retrouvait à plusieurs.
De petits boudins de pâte à spätzle, parsemés de viande séchée et d'herbes, enveloppés dans une feuille de bette, mijotés dans un bouillon au lait puis gratinés au fromage. Le grand plat dominical grison.
Pour les capuns, il faut être plusieurs — on s'installe autour de la table et chacun roule sa feuille de bette autour de la pâte, comme on emmaillote un petit. On glisse dedans des bouts de viande séchée, ce qu'on a. Ma grand-mère disait qu'un capun bien fermé ne s'ouvre jamais à la cuisson — un peu comme une bonne forme, ça doit tenir tout seul. On les noie de fromage, on gratine, et là, crois-moi, même moi je m'arrête de travailler pour passer à table.
- •Grandes feuilles de bette (côte de bette) — une vingtaine (enveloppe)
- •Farine — deux bols (pâte)
- •Œufs — quelques-uns (pâte)
- •Lait — un peu (pâte et bouillon)
- •Viande séchée et saucisse des Grisons (Salsiz), en dés — une bonne part (farce salée)
- •Herbes du jardin (persil, ciboulette, menthe) — une poignée (parfum)
- •Fromage de montagne râpé — à volonté (gratin)
Capuns — rouleaux de bettes farcis à la viande séchée
De petits boudins de pâte à spätzle, parsemés de viande séchée et d'herbes, enveloppés dans une feuille de bette, mijotés dans un bouillon au lait puis gratinés au fromage. Le grand plat dominical grison.
Pourquoi ce plat ? Les capuns sont LE plat emblématique des Grisons, le canton natal de Giacometti, préparé en famille pour les dimanches et les fêtes. Rouler les feuilles de bette une à une est un travail patient et collectif, à l'image des soirées de Stampa où l'on se retrouvait à plusieurs.
Pour les capuns, il faut être plusieurs — on s'installe autour de la table et chacun roule sa feuille de bette autour de la pâte, comme on emmaillote un petit. On glisse dedans des bouts de viande séchée, ce qu'on a. Ma grand-mère disait qu'un capun bien fermé ne s'ouvre jamais à la cuisson — un peu comme une bonne forme, ça doit tenir tout seul. On les noie de fromage, on gratine, et là, crois-moi, même moi je m'arrête de travailler pour passer à table.
Ingrédients (version d’époque)
- Grandes feuilles de bette (côte de bette) — une vingtaine (enveloppe)
- Farine — deux bols (pâte)
- Œufs — quelques-uns (pâte)
- Lait — un peu (pâte et bouillon)
- Viande séchée et saucisse des Grisons (Salsiz), en dés — une bonne part (farce salée)
- Herbes du jardin (persil, ciboulette, menthe) — une poignée (parfum)
- Fromage de montagne râpé — à volonté (gratin)
Ingrédients
- Grandes feuilles de bette (blettes) — 20 feuilles (enveloppe)
- Farine — 250 g (pâte)
- Œufs — 2 (pâte)
- Lait — 100 ml + 300 ml pour le bouillon (pâte et bouillon)
- Viande séchée des Grisons + Salsiz (ou jambon cru sec), en petits dés — 150 g (farce salée)
- Persil, ciboulette et un peu de menthe ciselés — 1 poignée (parfum)
- Bouillon de légumes — 300 ml (cuisson)
- Fromage de montagne râpé (Bergkäse) — 100 g (gratin)
- Beurre — 40 g (finition)
Préparation
- Blanchir brièvement les feuilles de bette à l'eau bouillante, les rafraîchir et les étaler sur un linge.
- Mélanger farine, œufs, lait et un peu de sel en une pâte épaisse ; incorporer les dés de viande séchée et les herbes.
- Déposer une cuillère de pâte sur chaque feuille et rouler en petit boudin bien serré, comme un cigare.
- Ranger les capuns dans une sauteuse, verser le mélange bouillon + lait chaud, couvrir et laisser pocher 15 à 20 min.
- Parsemer de fromage râpé et de noisettes de beurre, passer sous le gril jusqu'à gratiner, servir brûlant.
Comment on faisait : Plat-totem des Grisons, les capuns existent en d'innombrables variantes de vallée en vallée — chaque famille a sa recette, son herbe secrète, sa façon de rouler. On y mettait ce que la maison avait : restes de pâte, viande séchée, herbes du potager. C'était une manière de transformer le peu en festin pour le dimanche.
Le twist contemporain : Dressés à la verticale, serrés debout dans l'assiette comme une petite forêt de figures filiformes — un clin d'œil aux silhouettes étirées du sculpteur.
Sources : Patrimoine culinaire suisse — Capuns (Kulinarisches Erbe der Schweiz) · Cuisine des Grisons, traditions des vallées
Alberto Giacometti · Charactorium
