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Chaudrée de palourdes de Nouvelle-Angleterre
Pourquoi ce plat ? Shepard a grandi à East Derry, dans le New Hampshire, au cœur de la Nouvelle-Angleterre où la chaudrée de palourdes (clam chowder) est le plat réconfortant par excellence. C'est la soupe blanche et fumante des hivers de son enfance, à quelques heures des ports de pêche du Maine et du Massachusetts.
Une soupe épaisse et crémeuse aux palourdes, pommes de terre et lard fumé : le réconfort des côtes froides de Nouvelle-Angleterre, qu'on mange par grandes louchées avec des petits crackers.
Chez nous, dans le New Hampshire, quand le vent du nord-est te gelait jusqu'aux os, ma mère posait sur la table une marmite de chaudrée bien blanche. Tu cassais quelques crackers dedans, tu soufflais sur ta cuiller, et d'un coup l'hiver te paraissait moins dur. Du lard, des palourdes, des patates, du lait — rien de compliqué, mais ça te tenait chaud le temps de pelleter la neige. C'est ça, la Nouvelle-Angleterre dans une cuiller.
- •Palourdes fraîches — une bonne quantité (fruit de mer central, donne l'umami marin)
- •Lard fumé — quelques tranches (base grasse et fumée)
- •Oignon — 1 (aromate)
- •Pommes de terre — quelques-unes (épaississant et corps)
- •Lait et crème — généreux (liquide crémeux)
- •Crackers de mer — une poignée (garniture croquante traditionnelle)
Chaudrée de palourdes de Nouvelle-Angleterre
Une soupe épaisse et crémeuse aux palourdes, pommes de terre et lard fumé : le réconfort des côtes froides de Nouvelle-Angleterre, qu'on mange par grandes louchées avec des petits crackers.
Pourquoi ce plat ? Shepard a grandi à East Derry, dans le New Hampshire, au cœur de la Nouvelle-Angleterre où la chaudrée de palourdes (clam chowder) est le plat réconfortant par excellence. C'est la soupe blanche et fumante des hivers de son enfance, à quelques heures des ports de pêche du Maine et du Massachusetts.
Chez nous, dans le New Hampshire, quand le vent du nord-est te gelait jusqu'aux os, ma mère posait sur la table une marmite de chaudrée bien blanche. Tu cassais quelques crackers dedans, tu soufflais sur ta cuiller, et d'un coup l'hiver te paraissait moins dur. Du lard, des palourdes, des patates, du lait — rien de compliqué, mais ça te tenait chaud le temps de pelleter la neige. C'est ça, la Nouvelle-Angleterre dans une cuiller.
Ingrédients (version d’époque)
- Palourdes fraîches — une bonne quantité (fruit de mer central, donne l'umami marin)
- Lard fumé — quelques tranches (base grasse et fumée)
- Oignon — 1 (aromate)
- Pommes de terre — quelques-unes (épaississant et corps)
- Lait et crème — généreux (liquide crémeux)
- Crackers de mer — une poignée (garniture croquante traditionnelle)
Ingrédients
- Palourdes (ou coques) fraîches — 1 kg (ou 400 g de chair en conserve + son jus) (fruit de mer)
- Poitrine fumée — 80 g en lardons (base fumée)
- Oignon — 1 émincé (aromate)
- Pommes de terre à chair ferme — 400 g en cubes (corps de la soupe)
- Lait entier — 500 ml (liquide)
- Crème liquide — 150 ml (onctuosité)
- Farine — 1 cuillère à soupe (léger liant)
- Thym, sel, poivre — au goût (assaisonnement)
- Crackers nature — à servir (garniture)
Préparation
- Faire ouvrir les palourdes fraîches à feu vif dans un fond d'eau ; récupérer la chair et filtrer le jus de cuisson.
- Faire revenir les lardons dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils dorent, ajouter l'oignon et le thym.
- Saupoudrer de farine, mélanger, puis verser le jus des palourdes et les pommes de terre en cubes ; laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Ajouter le lait et la crème, chauffer sans bouillir.
- Incorporer la chair de palourde en fin de cuisson, rectifier sel et poivre, et servir brûlant avec des crackers émiettés.
Comment on faisait : La chaudrée remonte aux pêcheurs de la côte atlantique : on faisait mijoter la pêche du jour avec ce qu'on avait à bord ou au cellier — lard salé, biscuits de mer, lait. La version 'New England' se distingue par sa base laitière blanche, par opposition à la version rouge à la tomate de Manhattan.
Le twist contemporain : Servez la chaudrée dans une miche de pain creusée en bol comestible, et plantez un mini-fanion façon mission spatiale pour amuser les enfants.
Sources : Beard, James, 'American Cookery', 1972 · Oliver, Sandra L., 'Saltwater Foodways', Mystic Seaport, 1995
Alan Shepard · Charactorium
