Un petit pain rond et plat, à mie tendre et croûte farinée, creusé d'une fossette centrale remplie d'oignon haché doré et de pavot. Moins riche qu'un bagel, jamais bouilli, simplement cuit au four et mangé tiède le matin.

Pourquoi ce plat ? Albert Sabin est né à Białystok en 1906. Le bialy — abréviation de bialystoker kuchen — est le pain emblématique de cette ville, vendu chaque matin dans les boulangeries juives avant l'émigration massive vers l'Amérique. Le manger, c'est goûter le pain de son enfance.

Voyez-vous, ce pain porte le nom même de la ville où je suis né. À Białystok, chaque matin, on les sortait du four par dizaines, et l'odeur d'oignon doré envahissait la rue tout entière. Le secret, mon ami, est dans la patience : il faut attendrir l'oignon doucement, sans le brûler, et ne creuser le centre qu'au dernier moment pour qu'il garde sa fossette. Un bialy se mange tiède, le jour même — passé une matinée, il a perdu son âme, et croyez-moi, j'ai appris jeune qu'on ne triche pas avec le temps qui passe.

Comment on faisait : À Białystok, les bialystoker kuchen étaient cuits à feu vif dans des fours de boulangerie collectifs et vendus à la pièce dès l'aube. Contrairement au bagel, la pâte n'est jamais ébouillantée : d'où une croûte mate, farinée, et une mie plus tendre. La tradition a failli disparaître après la destruction de la communauté juive de Białystok pendant la Seconde Guerre mondiale, survivant surtout dans les delis de New York.

Le twist contemporain : Dressez-les sur une planche de bois avec un ramequin de fromage frais et un peu de pavot supplémentaire : la fossette se prête à une cuillerée de fromage à tartiner comme dans les delicatessens new-yorkais que Sabin a connus étudiant.

Sources : Mimi Sheraton, The Bialy Eaters: The Story of a Bread and a Lost World, Broadway Books, 2000 · Claudia Roden, The Book of Jewish Food, Knopf, 1996

Albert Sabin · Charactorium