retournerTokaji aszú — le vin doré des grands soirs
Tokaji aszú — le vin doré des grands soirs
Pourquoi ce plat ? On appelle le Tokaji « le roi des vins, le vin des rois ». Quel meilleur compagnon pour Alexander Korda, premier homme de cinéma anobli, fait chevalier en 1942 ? Ce vin hongrois légendaire, il aimait le faire servir à ses dîners londoniens pour porter, à la hongroise, la santé de ses invités.
Vin liquoreux de la région de Tokaj, issu de raisins Furmint touchés par la « pourriture noble » (botrytis). Doré, miellé, soutenu par une acidité vive qui l'empêche d'être écœurant. Un rituel de service plus qu'une recette — réservé aux adultes.
Quand je voulais conclure une affaire, mon ami, je ne sortais pas les contrats : je sortais le Tokaji. On le sert frais mais non glacé, dans de petits verres, et l'on n'en remplit jamais à ras bord — un doigt de ce nectar suffit, on le fait tourner, on respire le miel et l'abricot. Chez nous on dit qu'il fut le vin des tsars et des rois ; moi, simple Sándor de la plaine devenu Sir, j'y voyais surtout le soleil de Hongrie en bouteille. Egészségére — à votre santé !
- •Raisins Furmint botrytisés (aszú) — vendange triée grain à grain (matière sucrée noble)
- •Moût ou vin de base — selon les « puttonyos » (support de vinification)
- •Fûts de chêne (cave de Tokaj) — pour le long élevage (maturation)
Tokaji aszú — le vin doré des grands soirs
Vin liquoreux de la région de Tokaj, issu de raisins Furmint touchés par la « pourriture noble » (botrytis). Doré, miellé, soutenu par une acidité vive qui l'empêche d'être écœurant. Un rituel de service plus qu'une recette — réservé aux adultes.
Pourquoi ce plat ? On appelle le Tokaji « le roi des vins, le vin des rois ». Quel meilleur compagnon pour Alexander Korda, premier homme de cinéma anobli, fait chevalier en 1942 ? Ce vin hongrois légendaire, il aimait le faire servir à ses dîners londoniens pour porter, à la hongroise, la santé de ses invités.
Quand je voulais conclure une affaire, mon ami, je ne sortais pas les contrats : je sortais le Tokaji. On le sert frais mais non glacé, dans de petits verres, et l'on n'en remplit jamais à ras bord — un doigt de ce nectar suffit, on le fait tourner, on respire le miel et l'abricot. Chez nous on dit qu'il fut le vin des tsars et des rois ; moi, simple Sándor de la plaine devenu Sir, j'y voyais surtout le soleil de Hongrie en bouteille. Egészségére — à votre santé !
Ingrédients (version d’époque)
- Raisins Furmint botrytisés (aszú) — vendange triée grain à grain (matière sucrée noble)
- Moût ou vin de base — selon les « puttonyos » (support de vinification)
- Fûts de chêne (cave de Tokaj) — pour le long élevage (maturation)
Ingrédients
- Tokaji aszú (5 puttonyos) — pour adultes — 1 bouteille, servie en verres de 5 cl (boisson)
- Foie gras, ou fromage bleu, ou tarte à l'abricot — petites bouchées (accord de dégustation)
- Jus de raisin blanc ou nectar d'abricot (alternative sans alcool) — pour les jeunes convives (version familiale)
Préparation
- Rafraîchir la bouteille à 10-12 °C (pas trop froide, sinon les arômes se ferment).
- Servir une petite quantité (4-5 cl) dans des verres à vin doux ; observer la robe dorée à la lumière.
- Faire tourner doucement, humer les notes de miel, d'abricot confit et d'écorce d'agrume.
- Goûter en accord avec une bouchée de foie gras, de fromage bleu ou une tarte aux abricots.
- Pour les jeunes convives, servir un jus de raisin blanc ou un nectar d'abricot légèrement frappé, dans le même verre, pour partager le rituel du toast.
Comment on faisait : Dès le XVIIe siècle, les vins liquoreux de Tokaj étaient expédiés aux cours d'Europe ; Louis XIV l'aurait nommé « vin des rois, roi des vins ». La pourriture noble concentre les sucres des grains laissés sur pied à l'automne, puis le vin vieillit des années en cave avant d'être servi.
Le twist contemporain : Une « projection-dégustation » : un verre doré comme l'écran à la lumière du projecteur, pour porter un toast avant la séance.
Sources : Hugh Johnson, The World Atlas of Wine · George Lang, The Cuisine of Hungary (1971)
Alexander Korda · Charactorium
