Syllabub au vin et à la crème fouettée
Une mousse aérienne et alcoolisée où la crème fouettée tient le vin blanc, le citron et le sucre. On la boit-mange dans une coupe : le liquide vineux au fond, le nuage crémeux dessus.
Une mousse aérienne et alcoolisée où la crème fouettée tient le vin blanc, le citron et le sucre. On la boit-mange dans une coupe : le liquide vineux au fond, le nuage crémeux dessus.
On me reproche mon embonpoint ; je réponds qu'un homme privé de crème est un homme privé de mobile. Le syllabub, mes amis, est une vieille ruse anglaise : on fait tenir le vin dans la crème fouettée, et l'on obtient un nuage qui, sous la cuillère, se révèle traître — léger en apparence, redoutable au fond de la coupe. Un zeste de citron pour l'esprit, un bon vin pour le caractère. Buvez lentement : ce dessert, comme mes films, cache son dénouement tout au fond.
- •Vin blanc doux ou sherry — un verre (base alcoolisée)
- •Crème fraîche épaisse — une bonne quantité (mousse)
- •Citron — un (zeste et acidité)
- •Sucre — au goût (douceur)
- •Muscade — une râpée (parfum)
Syllabub au vin et à la crème fouettée
Une mousse aérienne et alcoolisée où la crème fouettée tient le vin blanc, le citron et le sucre. On la boit-mange dans une coupe : le liquide vineux au fond, le nuage crémeux dessus.
Pourquoi ce plat ? Hitchcock était un fin amateur de grands vins — il chérissait son Bordeaux — et avait un faible avoué pour le sucré et la crème. Le syllabub, ce vieux délice anglais à mi-chemin entre la boisson et la mousse, marie justement ses deux passions : le vin et la crème fouettée.
On me reproche mon embonpoint ; je réponds qu'un homme privé de crème est un homme privé de mobile. Le syllabub, mes amis, est une vieille ruse anglaise : on fait tenir le vin dans la crème fouettée, et l'on obtient un nuage qui, sous la cuillère, se révèle traître — léger en apparence, redoutable au fond de la coupe. Un zeste de citron pour l'esprit, un bon vin pour le caractère. Buvez lentement : ce dessert, comme mes films, cache son dénouement tout au fond.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin blanc doux ou sherry — un verre (base alcoolisée)
- Crème fraîche épaisse — une bonne quantité (mousse)
- Citron — un (zeste et acidité)
- Sucre — au goût (douceur)
- Muscade — une râpée (parfum)
Ingrédients
- Vin blanc moelleux ou sherry sec — 120 ml (base alcoolisée)
- Crème liquide entière (30 % MG) — 250 ml (mousse)
- Citron jaune (zeste + jus) — 1 (acidité et parfum)
- Sucre en poudre — 60 g (douceur)
- Noix de muscade — une pointe râpée (finition)
Préparation
- Mélanger le vin, le jus et le zeste de citron, et le sucre ; laisser infuser 1 h au frais pour que le sucre fonde.
- Verser la crème bien froide dans ce mélange.
- Fouetter lentement jusqu'à obtenir une mousse souple qui forme des becs mous (ne pas trancher la crème).
- Répartir dans des coupes ou de petits verres et réfrigérer 1 à 2 h.
- Au service, le liquide vineux se sépare au fond, le nuage crémeux reste au-dessus.
- Râper un peu de muscade sur le dessus avant de servir.
Comment on faisait : Le syllabub remonte au moins au XVIe siècle anglais ; on prétend qu'on le faisait jadis en trayant la vache directement dans un bol de cidre ou de vin, le jet faisant mousser le lait. Aux XVIIe-XVIIIe siècles, on le servait dans de jolis verres à pied, le « whipt syllabub » devenant un dessert de fête.
Le twist contemporain : Servir dans une coupe à champagne, le nuage débordant légèrement, avec un zeste en spirale — élégance Hollywood d'un soir de première.
Sources : Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747 · Jane Grigson, English Food, 1974
Alfred Hitchcock · Charactorium
