Des feuilles de chou farcies de porc et de riz au paprika, mijotées longuement sur un lit de choucroute avec du lard fumé, le tout napadé de crème aigre. L'acidité fermentée du chou répond au gras parfumé de la farce.

Pourquoi ce plat ? Plat des grandes tablées familiales et des fêtes de fin d'année en Hongrie. Korda, hôte généreux et nostalgique de son pays, réunissait volontiers les Hongrois de Londres — ses frères Zoltán et Vincent, ses acteurs — autour de ces plats de la maison.

Ah, celui-là, on ne le sert pas un jour ordinaire ! Chez nous on dit que le töltött káposzta est meilleur réchauffé le lendemain — alors je le faisais préparer l'avant-veille, et tant pis si tout Denham attendait le producteur. Le truc, voyez-vous, c'est la fumée : un beau morceau de lard fumé au fond du chaudron, et la choucroute en dessous qui rend son aigreur. On laisse faire le temps, comme pour un film — rien de bon ne se précipite.

Comment on faisait : Héritage de l'Empire austro-hongrois, le chou farci se fait à l'automne après la mise en tonneau de la choucroute. La fermentation lactique permettait de conserver le chou tout l'hiver, source précieuse d'acidité et de vitamines dans les plaines froides d'Europe centrale.

Le twist contemporain : Dressé en « bobine » bien serrée, nappe de crème aigre lustrée comme un projecteur l'éclairant — clin d'œil au cinéma de Korda.

Sources : Károly Gundel, Hungarian Cookery Book · George Lang, The Cuisine of Hungary (1971)

Alexander Korda · Charactorium