Potage vert aux herbes du jardin de Twickenham
Un potage onctueux et verdoyant lié au pain et au jaune d'œuf, parfumé d'oseille, d'épinard et de fines herbes du potager, relevé d'une pointe de muscade. Le plat domestique par excellence, simple mais soigné.
Un potage onctueux et verdoyant lié au pain et au jaune d'œuf, parfumé d'oseille, d'épinard et de fines herbes du potager, relevé d'une pointe de muscade. Le plat domestique par excellence, simple mais soigné.
Monsieur, je vous l'avoue sans détour : un homme dont le corps est aussi chétif que le mien doit ménager son estomac autant que son esprit. Mon jardin de Twickenham me donne ces herbes que ma cuisinière fait fondre dans un bon bouillon, liées d'une mie de pain et d'un jaune d'œuf, jusqu'à cette belle couleur d'émeraude. J'y râpe un peu de muscade, car le palais, comme le vers, demande qu'on l'assaisonne avec mesure. Goûtez-le tiède : il nourrit sans accabler, et laisse l'âme assez libre pour rimer.
- •Bouillon de veau ou de chapon — une pleine marmite (base)
- •Oseille et épinards du jardin — deux belles poignées (verdure principale)
- •Persil, cerfeuil, ciboule — une botte mêlée (fines herbes)
- •Mie de pain rassis — une bonne tranche (liaison)
- •Jaunes d'œufs — deux (liaison crémeuse)
- •Beurre frais — une noix (matière grasse)
- •Noix de muscade — râpée (épice signature)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Potage vert aux herbes du jardin de Twickenham
Un potage onctueux et verdoyant lié au pain et au jaune d'œuf, parfumé d'oseille, d'épinard et de fines herbes du potager, relevé d'une pointe de muscade. Le plat domestique par excellence, simple mais soigné.
Pourquoi ce plat ? Pope tirait fierté de son jardin de Twickenham, qu'il dessina lui-même avec sa fameuse grotte ; il en récoltait fruits, légumes et fines herbes pour sa table. Ce potage vert, base du repas quotidien anglais, met à l'honneur cette horticulture qu'il chérissait autant que ses vers.
Monsieur, je vous l'avoue sans détour : un homme dont le corps est aussi chétif que le mien doit ménager son estomac autant que son esprit. Mon jardin de Twickenham me donne ces herbes que ma cuisinière fait fondre dans un bon bouillon, liées d'une mie de pain et d'un jaune d'œuf, jusqu'à cette belle couleur d'émeraude. J'y râpe un peu de muscade, car le palais, comme le vers, demande qu'on l'assaisonne avec mesure. Goûtez-le tiède : il nourrit sans accabler, et laisse l'âme assez libre pour rimer.
Ingrédients (version d’époque)
- Bouillon de veau ou de chapon — une pleine marmite (base)
- Oseille et épinards du jardin — deux belles poignées (verdure principale)
- Persil, cerfeuil, ciboule — une botte mêlée (fines herbes)
- Mie de pain rassis — une bonne tranche (liaison)
- Jaunes d'œufs — deux (liaison crémeuse)
- Beurre frais — une noix (matière grasse)
- Noix de muscade — râpée (épice signature)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Bouillon de volaille — 1 litre (base)
- Épinards frais — 200 g (verdure)
- Oseille — 100 g (ou cresson) (verdure acidulée)
- Persil + cerfeuil + ciboulette — 1 petit bouquet (fines herbes)
- Pain de mie rassis — 2 tranches (liaison)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Beurre — 30 g (matière grasse)
- Noix de muscade — 1/4 de noix râpée (épice)
- Sel — à doser (assaisonnement)
Préparation
- Faire fondre le beurre dans une casserole, y jeter les épinards, l'oseille et les fines herbes ciselées ; laisser tomber quelques minutes.
- Verser le bouillon chaud, ajouter la mie de pain émiettée et laisser frémir 15 minutes.
- Mixer (ou passer au pilon et au tamis comme à l'époque) pour obtenir un velouté vert.
- Hors du feu, délayer les jaunes d'œufs avec une louche de potage tiédi, puis reverser dans la casserole sans la faire bouillir.
- Râper la muscade, saler, et servir bien chaud avec des croûtons de pain frottés au beurre.
Comment on faisait : Les « pottages » liés au pain ou aux œufs sont le pilier du repas anglais depuis le Moyen Âge ; au XVIIIe siècle, recueils comme ceux de Hannah Glasse en donnent quantité de versions « of herbs ». La liaison au jaune d'œuf, héritée de la cuisine française admirée par l'aristocratie, marque le raffinement de la table.
Le twist contemporain : Servez-le glacé l'été, façon velouté, avec un trait d'huile d'olive et quelques feuilles d'oseille crues — un « jardin de Twickenham » en verrine.
Sources : Hannah Glasse, *The Art of Cookery Made Plain and Easy* (1747)
Alexander Pope · Charactorium