Le rata de quart (biscuit trempé au lard salé)
Une bouillie roborative de viande salée longuement bouillie, dans laquelle on émiette le biscuit de mer pour qu'il s'imbibe et devienne mangeable. Quelques oignons, un peu de poivre, et voilà le repas de tous les jours.
Une bouillie roborative de viande salée longuement bouillie, dans laquelle on émiette le biscuit de mer pour qu'il s'imbibe et devienne mangeable. Quelques oignons, un peu de poivre, et voilà le repas de tous les jours.
Pas de festin aujourd'hui, moussaillon, juste le rata. Tu jettes le lard salé dans le chaudron, tu le fais bouillir longtemps pour lui ôter sa rage de sel, et tu casses le biscuit dedans pour qu'il se ramollisse — sinon tu y laisses tes dents, et un forban édenté ne fait peur à personne. C'est lourd, c'est gras, ça tient au corps quand le vent forcit. On ne mange pas pour le plaisir ce jour-là, on mange pour tenir le quart.
- •Lard ou bœuf de tonneau salé, dessalé — une pièce par mess (protéine)
- •Biscuit de mer (galette dure) — plusieurs (féculent)
- •Oignons — quelques-uns (aromate)
- •Poivre en grains — au jugé (épice)
- •Eau de mer adoucie / eau du tonneau — de quoi couvrir (bouillon)
Le rata de quart (biscuit trempé au lard salé)
Une bouillie roborative de viande salée longuement bouillie, dans laquelle on émiette le biscuit de mer pour qu'il s'imbibe et devienne mangeable. Quelques oignons, un peu de poivre, et voilà le repas de tous les jours.
Pourquoi ce plat ? Le pain quotidien — ou plutôt le biscuit quotidien — de tout marin et forban des Caraïbes : viande salée bouillie et biscuit de mer ramolli dans le bouillon. Entre deux prises, l'équipage de Rackham vivait de ce brouet sans gloire, le ventre calé pour tenir le quart.
Pas de festin aujourd'hui, moussaillon, juste le rata. Tu jettes le lard salé dans le chaudron, tu le fais bouillir longtemps pour lui ôter sa rage de sel, et tu casses le biscuit dedans pour qu'il se ramollisse — sinon tu y laisses tes dents, et un forban édenté ne fait peur à personne. C'est lourd, c'est gras, ça tient au corps quand le vent forcit. On ne mange pas pour le plaisir ce jour-là, on mange pour tenir le quart.
Ingrédients (version d’époque)
- Lard ou bœuf de tonneau salé, dessalé — une pièce par mess (protéine)
- Biscuit de mer (galette dure) — plusieurs (féculent)
- Oignons — quelques-uns (aromate)
- Poivre en grains — au jugé (épice)
- Eau de mer adoucie / eau du tonneau — de quoi couvrir (bouillon)
Ingrédients
- Poitrine de porc demi-sel ou jarret salé — 400 g (protéine)
- Pain de campagne rassis ou biscotte épaisse — 4 tranches (féculent)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Poivre noir concassé — 1 c. à café (épice)
- Eau — 1,5 L (bouillon)
- Feuille de laurier — 1 (parfum)
Préparation
- Fais dessaler la viande 1 à 2 heures à l'eau froide si elle est très salée, puis égoutte.
- Mets-la dans une marmite avec l'eau, l'oignon piqué, le laurier et le poivre ; porte à frémissement.
- Laisse cuire doucement 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Émiette le pain rassis dans les bols, verse dessus le bouillon brûlant et un morceau de viande.
- Laisse le pain s'imbiber une minute et mange à la cuillère, bien chaud.
Comment on faisait : Le biscuit de mer était cuit deux ou trois fois pour le rendre quasi inaltérable — au prix d'une dureté de pierre. On le trempait obligatoirement (dans le bouillon, le café ou le rhum) avant de le manger, et on le tapait sur la table pour en faire tomber les charançons. La viande, conservée en saumure dans des tonneaux, devait être longuement bouillie pour redevenir comestible.
Le twist contemporain : Sers-le comme un « lobscouse de pirate » dans une gamelle en fer-blanc, avec un biscuit dur posé sur le bord en clin d'œil.
Sources : Janet Macdonald, Feeding Nelson's Navy: The True Story of Food at Sea in the Georgian Era (2004) · Charles Johnson, A General History of the Pyrates (1724)
Calico Jack · Charactorium
