Un ragoût épais et roboratif né de la nécessité : on récupère le lard salé de la barrique, on l'attendrit dans l'eau et on lie le tout avec le fameux biscuit de mer, ce pain dur cuit deux fois pour ne jamais moisir. Simple, nourrissant, fait pour tenir un homme de quart par gros temps.

Pourquoi ce plat ? C'était l'ordinaire de tous les jours sur l'Endeavour et la Resolution : du lard salé dessalé, mijoté avec du biscuit de mer émietté pour épaissir. Cook partageait cette gamelle avec ses hommes, refusant de se nourrir à part — une manière de mener par l'exemple.

Tenez, voici ce que mes gens trouvaient dans la gamelle à chaque relève de quart. On dessale le lard de barrique à grande eau, car le sel des tonneaux brûle la bouche, puis on l'amène à frémir avec l'oignon et l'on jette le biscuit cassé au marteau pour lier la chose. Je n'ai jamais voulu d'une table à part : ce que mangeait le dernier matelot, je le mangeais aussi, et croyez-moi, par mer démontée, un ventre chaud vaut mieux qu'un beau discours. Forcez sur le poivre, c'est tout ce qu'on avait pour réveiller le palais.

Comment on faisait : À bord, on n'avait ni four ni place : tout se faisait au "galley", le grand fourneau de cuivre, dans d'immenses chaudrons. Le biscuit de mer, cuit deux fois pour chasser toute humidité, se gardait des années — quitte à le taper sur la table pour en déloger les charançons avant de l'émietter dans la soupe.

Le twist contemporain : Servi dans une gamelle en fer-blanc avec un biscuit posé en travers comme une planche, façon "mess de marin" — un clin d'œil aux quarts de nuit.

Sources : J. C. Beaglehole (éd.), The Journals of Captain James Cook on his Voyages of Discovery · Janet Macdonald, Feeding Nelson's Navy: The True Story of Food at Sea in the Georgian Era

James Cook · Charactorium