Erbsensuppe — soupe de pois cassés à la berlinoise
Une soupe épaisse et réconfortante de pois cassés jaunes, mijotés longuement avec du lard et des aromates jusqu'à devenir veloutés. Salée et profondément savoureuse, c'était le repas du quotidien des Berlinois modestes.
Une soupe épaisse et réconfortante de pois cassés jaunes, mijotés longuement avec du lard et des aromates jusqu'à devenir veloutés. Salée et profondément savoureuse, c'était le repas du quotidien des Berlinois modestes.
Quand la bourse est plate et que le propriétaire frappe à la porte comme un huissier des Enfers, croyez-moi, rien ne vaut une bonne marmite de pois ! Je la laissais chanter des heures sur le poêle pendant que je noircissais mes pages, et l'odeur du lard montait jusqu'à me distraire de mes spectres. Une cuillère de cette purée fumante, un croûton, et me voilà ragaillardi, prêt à défier la misère comme on défie un mauvais critique. Ce n'est point un mets de prince, mon ami — c'est le pain quotidien de l'artiste qui préfère dépenser son dernier thaler en vin du Rhin qu'en faisans.
- •Pois cassés jaunes secs — une bonne mesure (base nourrissante)
- •Lard ou couenne de porc — un morceau (gras et umami)
- •Oignon — 1 ou 2 (aromate)
- •Marjolaine — une pincée (parfum traditionnel)
- •Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
- •Pain rassis — quelques croûtons (accompagnement)
Erbsensuppe — soupe de pois cassés à la berlinoise
Une soupe épaisse et réconfortante de pois cassés jaunes, mijotés longuement avec du lard et des aromates jusqu'à devenir veloutés. Salée et profondément savoureuse, c'était le repas du quotidien des Berlinois modestes.
Pourquoi ce plat ? Hoffmann, fonctionnaire mal payé puis artiste de bohème, mangeait irrégulièrement selon ses revenus. La soupe de pois cassés au lard était la nourriture roborative et bon marché du Berlin populaire de son temps — exactement le genre de plat simple qui calait un estomac entre deux verres de punch.
Quand la bourse est plate et que le propriétaire frappe à la porte comme un huissier des Enfers, croyez-moi, rien ne vaut une bonne marmite de pois ! Je la laissais chanter des heures sur le poêle pendant que je noircissais mes pages, et l'odeur du lard montait jusqu'à me distraire de mes spectres. Une cuillère de cette purée fumante, un croûton, et me voilà ragaillardi, prêt à défier la misère comme on défie un mauvais critique. Ce n'est point un mets de prince, mon ami — c'est le pain quotidien de l'artiste qui préfère dépenser son dernier thaler en vin du Rhin qu'en faisans.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois cassés jaunes secs — une bonne mesure (base nourrissante)
- Lard ou couenne de porc — un morceau (gras et umami)
- Oignon — 1 ou 2 (aromate)
- Marjolaine — une pincée (parfum traditionnel)
- Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
- Pain rassis — quelques croûtons (accompagnement)
Ingrédients
- Pois cassés jaunes — 300 g (trempés 2 h) (base)
- Lard fumé ou jarret de porc — 150 g (umami et gras)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Carotte — 1 (douceur)
- Marjolaine séchée — 1 c. à café (parfum)
- Eau ou bouillon — 1,2 L (cuisson)
- Pain de campagne — pour les croûtons (accompagnement)
Préparation
- Faire revenir l'oignon haché dans un peu de gras, ajouter le lard coupé en dés et la carotte.
- Ajouter les pois cassés égouttés, couvrir d'eau ou de bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu.
- Laisser mijoter 1 h à 1 h 30 en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pois se défassent.
- Écraser partiellement à la cuillère pour un velouté rustique ; ajouter la marjolaine, saler et poivrer.
- Servir bien chaud avec des croûtons de pain dorés.
Comment on faisait : Les pois cassés, faciles à stocker au sec, étaient un pilier de l'alimentation prussienne. On les mijotait lentement avec le lard fumé qui parfumait et enrichissait la soupe ; la marjolaine était l'herbe classique de ce plat dans le nord de l'Allemagne.
Le twist contemporain : Surmontez le velouté de lardons croustillants et d'un filet d'huile à la marjolaine, servez dans un bol de grès brut — la « soupe du poète fauché » assumée jusque dans son nom.
Sources : Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch (1845) — cuisine domestique allemande du XIXe siècle
E.T.A. Hoffmann · Charactorium