Une soupe dense, presque une purée, où les pois cassés fondus enrobent des lardons et du carvi. Un bol suffit à tenir une demi-journée de travail dans le froid prussien. Le plat le plus simple et le plus honnête de Berlin.

Pourquoi ce plat ? Avant d'être chef de chœur, Zelter fut maçon de métier, comme son père : l'équerre et la truelle parmi ses objets le rappellent. La soupe de pois épaisse était LE plat des artisans et ouvriers berlinois, mangée à la gamelle sur les chantiers. Zelter, homme de poigne resté proche du peuple, n'a jamais renié cette cuisine roborative que ses lettres évoquent.

Écoute donc, l'ami : on ne fait pas de la musique le ventre vide, et celui qui a tenu la truelle avant la baguette te le dira. Chez nous à Berlin, on laisse les pois cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus pois mais bouillie d'or, on y jette le lard et une pincée de carvi — sans ça, point de digestion ! J'en mangeais sur les échafaudages avant d'en manger devant ma partition, et crois-moi, l'estomac plein chante plus juste que le cœur affamé. Une bonne assiette de cela, un quignon de pain bis, et te voilà bâti pour la journée.

Comment on faisait : La soupe de pois était une institution dans la Prusse du XVIIIe siècle, au point que l'armée prussienne distribuait une « Erbswurst » (saucisse de pois déshydratés) aux soldats au siècle suivant. Sur les chantiers et dans les ménages modestes, on la faisait cuire des heures dans une marmite de fonte suspendue à l'âtre.

Le twist contemporain : Une cuillère de moutarde de Brandebourg et quelques croûtons frottés au carvi grillé pour réveiller le bol.

Carl Friedrich Zelter · Charactorium