Erbsensuppe — soupe de pois cassés au lard et au carvi
Une soupe dense, presque une purée, où les pois cassés fondus enrobent des lardons et du carvi. Un bol suffit à tenir une demi-journée de travail dans le froid prussien. Le plat le plus simple et le plus honnête de Berlin.
Une soupe dense, presque une purée, où les pois cassés fondus enrobent des lardons et du carvi. Un bol suffit à tenir une demi-journée de travail dans le froid prussien. Le plat le plus simple et le plus honnête de Berlin.
Écoute donc, l'ami : on ne fait pas de la musique le ventre vide, et celui qui a tenu la truelle avant la baguette te le dira. Chez nous à Berlin, on laisse les pois cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus pois mais bouillie d'or, on y jette le lard et une pincée de carvi — sans ça, point de digestion ! J'en mangeais sur les échafaudages avant d'en manger devant ma partition, et crois-moi, l'estomac plein chante plus juste que le cœur affamé. Une bonne assiette de cela, un quignon de pain bis, et te voilà bâti pour la journée.
- •Pois cassés jaunes — une bonne écuelle (base de la soupe)
- •Lard fumé — un morceau (gras et umami)
- •Oignon — un (fond aromatique)
- •Carvi (Kümmel) — une pincée (signature, digestion)
- •Racine de persil ou panais — selon la main (légume-racine)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Erbsensuppe — soupe de pois cassés au lard et au carvi
Une soupe dense, presque une purée, où les pois cassés fondus enrobent des lardons et du carvi. Un bol suffit à tenir une demi-journée de travail dans le froid prussien. Le plat le plus simple et le plus honnête de Berlin.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être chef de chœur, Zelter fut maçon de métier, comme son père : l'équerre et la truelle parmi ses objets le rappellent. La soupe de pois épaisse était LE plat des artisans et ouvriers berlinois, mangée à la gamelle sur les chantiers. Zelter, homme de poigne resté proche du peuple, n'a jamais renié cette cuisine roborative que ses lettres évoquent.
Écoute donc, l'ami : on ne fait pas de la musique le ventre vide, et celui qui a tenu la truelle avant la baguette te le dira. Chez nous à Berlin, on laisse les pois cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus pois mais bouillie d'or, on y jette le lard et une pincée de carvi — sans ça, point de digestion ! J'en mangeais sur les échafaudages avant d'en manger devant ma partition, et crois-moi, l'estomac plein chante plus juste que le cœur affamé. Une bonne assiette de cela, un quignon de pain bis, et te voilà bâti pour la journée.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois cassés jaunes — une bonne écuelle (base de la soupe)
- Lard fumé — un morceau (gras et umami)
- Oignon — un (fond aromatique)
- Carvi (Kümmel) — une pincée (signature, digestion)
- Racine de persil ou panais — selon la main (légume-racine)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pois cassés jaunes — 300 g (base de la soupe)
- Lardons fumés — 150 g (gras et umami)
- Oignon — 1 gros (fond aromatique)
- Carvi en graines — 1 c. à café (signature, digestion)
- Panais — 1 (légume-racine)
- Eau ou bouillon — 1,2 L (liquide de cuisson)
- Sel et poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les pois cassés 2 à 4 heures (facultatif mais accélère la cuisson).
- Faire revenir les lardons dans la marmite, ajouter l'oignon et le panais en dés.
- Ajouter les pois égouttés, l'eau ou le bouillon et le carvi.
- Laisser mijoter 60 à 90 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les pois se défassent.
- Écraser grossièrement une partie des pois pour épaissir, saler, poivrer et servir brûlant avec du pain de seigle.
Comment on faisait : La soupe de pois était une institution dans la Prusse du XVIIIe siècle, au point que l'armée prussienne distribuait une « Erbswurst » (saucisse de pois déshydratés) aux soldats au siècle suivant. Sur les chantiers et dans les ménages modestes, on la faisait cuire des heures dans une marmite de fonte suspendue à l'âtre.
Le twist contemporain : Une cuillère de moutarde de Brandebourg et quelques croûtons frottés au carvi grillé pour réveiller le bol.
Carl Friedrich Zelter · Charactorium