Les huîtres du jour de paie
Une douzaine d'huîtres fraîches, vinaigre d'échalote et citron, pain de seigle beurré et vin blanc pâle. Le festin simple et raffiné de qui sait jouir sans façon.
Une douzaine d'huîtres fraîches, vinaigre d'échalote et citron, pain de seigle beurré et vin blanc pâle. Le festin simple et raffiné de qui sait jouir sans façon.
Le jour où un libraire daigne enfin me régler, je file au Quartier latin réclamer mon dû de plaisir : une douzaine d'huîtres, fraîches comme la marée, que j'arrose d'un filet de citron et d'un verre de vin pâle. On les gobe sans cérémonie, le pain de seigle beurré tenu à la main. Pour un dandy ruiné, voilà tout le luxe permis — et croyez-moi, il en vaut bien d'autres.
- •Huîtres fraîches — une douzaine (le cœur du festin)
- •Citron — un (acidité)
- •Échalote, vinaigre de vin — une échalote, un filet (mignonnette)
- •Pain de seigle — quelques tranches (accompagnement)
- •Beurre demi-sel — une noix (tartine)
- •Vin blanc sec — un verre (boisson d'accord)
Les huîtres du jour de paie
Une douzaine d'huîtres fraîches, vinaigre d'échalote et citron, pain de seigle beurré et vin blanc pâle. Le festin simple et raffiné de qui sait jouir sans façon.
Pourquoi ce plat ? Dandy jusque dans la dèche, Baudelaire fréquentait les restaurants du Quartier latin les jours fastes. Les huîtres, abondantes et populaires dans le Paris du XIXe siècle, étaient le plaisir accessible des bons jours — un éclat de mer sur une table de bohème.
Le jour où un libraire daigne enfin me régler, je file au Quartier latin réclamer mon dû de plaisir : une douzaine d'huîtres, fraîches comme la marée, que j'arrose d'un filet de citron et d'un verre de vin pâle. On les gobe sans cérémonie, le pain de seigle beurré tenu à la main. Pour un dandy ruiné, voilà tout le luxe permis — et croyez-moi, il en vaut bien d'autres.
Ingrédients (version d’époque)
- Huîtres fraîches — une douzaine (le cœur du festin)
- Citron — un (acidité)
- Échalote, vinaigre de vin — une échalote, un filet (mignonnette)
- Pain de seigle — quelques tranches (accompagnement)
- Beurre demi-sel — une noix (tartine)
- Vin blanc sec — un verre (boisson d'accord)
Ingrédients
- Huîtres creuses n° 3 — 12 (le cœur du festin)
- Citron jaune — 1, en quartiers (acidité)
- Échalote grise — 1, ciselée (mignonnette)
- Vinaigre de vin rouge — 3 c. à soupe (mignonnette)
- Pain de seigle — 4 tranches (accompagnement)
- Beurre demi-sel — 50 g (tartine)
- Muscadet ou autre blanc sec — 1 verre par convive (accord)
Préparation
- Préparer la mignonnette : mélanger l'échalote ciselée et le vinaigre, réserver au frais 15 minutes.
- Ouvrir les huîtres (lame à plat sous la charnière), jeter la première eau, garder les coquilles bien calées sur un lit de gros sel ou de glace.
- Beurrer les tranches de pain de seigle.
- Dresser les huîtres sur un plat, déposer au centre le citron en quartiers et la mignonnette.
- Servir aussitôt, très frais, avec le pain beurré et un verre de vin blanc.
Comment on faisait : Dans le Paris du XIXe siècle, l'huître se vendait à la douzaine dans les rues et les restaurants populaires comme dans les établissements chics ; on la mangeait crue, citronnée ou vinaigrée, avec du pain bis et du vin blanc. C'était l'un des rares luxes que la bohème pouvait s'offrir.
Le twist contemporain : Dressez les douze huîtres en couronne autour d'un petit verre de vin, façon « offrande au jour de paie », et numérotez-les comme des poèmes d'un recueil.
Charles Baudelaire · Charactorium
