Le plat de fête de la salle à manger jaune
Demoiselles de Caen à la crème et au calvados
FestifDocumentée🧂 🍄 🍋difficile45 min
De petits homards saisis puis mijotés dans une sauce de crème flambée au calvados, relevée d'échalote et de poivre. Un plat de réception, riche et iodé, à la hauteur des tablées d'artistes de Giverny.
Pourquoi ce plat ? Les « demoiselles de Caen » — petits homards normands — figurent dans les carnets de cuisine de Monet, servis lors des déjeuners du dimanche où venaient Clemenceau, Renoir ou Cézanne. Le calvados et la crème signent la Normandie de son enfance au Havre.
Quand mes amis montaient de Paris le dimanche, je ne lésinais pas : on sortait les demoiselles, ces petits homards de nos côtes que j'aime depuis le Havre. On les saisit vifs dans le beurre, on flambe au calvados — gare aux sourcils ! — puis la crème vient tout envelopper d'un manteau doré. Je poivrais ferme, comme toujours, et Clemenceau en redemandait, croyez-moi.
Ingrédients
- •Petits homards vivants des côtes normandes — deux (pièce maîtresse)
- •Beurre de baratte — une bonne motte (cuisson)
- •Échalotes grises — quelques-unes (fond aromatique)
- •Calvados du pays — un petit verre (flambage)
- •Crème épaisse de ferme — un bol (sauce)
- •Cidre sec — une louche (déglaçage)
- •Sel, poivre, pointe de poivre de Cayenne — selon le goût (assaisonnement)
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le homard normand était plus courant et meilleur marché qu'aujourd'hui. On le cuisinait vivant, à la crème et aux alcools de pomme, spécialité de Caen. Chez Monet, les carnets notaient les plats servis aux invités pour pouvoir les reproduire — une véritable mémoire de la maison.
Sources : Claire Joyes & Joël Robuchon, Les Carnets de cuisine de Monet, Éditions du Chêne, 1989