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Demoiselles de Caen à la crème et au calvados
Pourquoi ce plat ? Les « demoiselles de Caen » — petits homards normands — figurent dans les carnets de cuisine de Monet, servis lors des déjeuners du dimanche où venaient Clemenceau, Renoir ou Cézanne. Le calvados et la crème signent la Normandie de son enfance au Havre.
De petits homards saisis puis mijotés dans une sauce de crème flambée au calvados, relevée d'échalote et de poivre. Un plat de réception, riche et iodé, à la hauteur des tablées d'artistes de Giverny.
Quand mes amis montaient de Paris le dimanche, je ne lésinais pas : on sortait les demoiselles, ces petits homards de nos côtes que j'aime depuis le Havre. On les saisit vifs dans le beurre, on flambe au calvados — gare aux sourcils ! — puis la crème vient tout envelopper d'un manteau doré. Je poivrais ferme, comme toujours, et Clemenceau en redemandait, croyez-moi.
- •Petits homards vivants des côtes normandes — deux (pièce maîtresse)
- •Beurre de baratte — une bonne motte (cuisson)
- •Échalotes grises — quelques-unes (fond aromatique)
- •Calvados du pays — un petit verre (flambage)
- •Crème épaisse de ferme — un bol (sauce)
- •Cidre sec — une louche (déglaçage)
- •Sel, poivre, pointe de poivre de Cayenne — selon le goût (assaisonnement)
Demoiselles de Caen à la crème et au calvados
De petits homards saisis puis mijotés dans une sauce de crème flambée au calvados, relevée d'échalote et de poivre. Un plat de réception, riche et iodé, à la hauteur des tablées d'artistes de Giverny.
Pourquoi ce plat ? Les « demoiselles de Caen » — petits homards normands — figurent dans les carnets de cuisine de Monet, servis lors des déjeuners du dimanche où venaient Clemenceau, Renoir ou Cézanne. Le calvados et la crème signent la Normandie de son enfance au Havre.
Quand mes amis montaient de Paris le dimanche, je ne lésinais pas : on sortait les demoiselles, ces petits homards de nos côtes que j'aime depuis le Havre. On les saisit vifs dans le beurre, on flambe au calvados — gare aux sourcils ! — puis la crème vient tout envelopper d'un manteau doré. Je poivrais ferme, comme toujours, et Clemenceau en redemandait, croyez-moi.
Ingrédients (version d’époque)
- Petits homards vivants des côtes normandes — deux (pièce maîtresse)
- Beurre de baratte — une bonne motte (cuisson)
- Échalotes grises — quelques-unes (fond aromatique)
- Calvados du pays — un petit verre (flambage)
- Crème épaisse de ferme — un bol (sauce)
- Cidre sec — une louche (déglaçage)
- Sel, poivre, pointe de poivre de Cayenne — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Homards (ou 4 langoustines crues par pers.) — 2 de 500 g (pièce maîtresse)
- Beurre — 60 g (cuisson)
- Échalotes ciselées — 3 (fond aromatique)
- Calvados — 5 cl (flambage)
- Crème fraîche épaisse — 25 cl (sauce)
- Cidre brut — 10 cl (déglaçage)
- Estragon — quelques feuilles (herbe)
- Sel, poivre, pincée de piment de Cayenne — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Tronçonner les homards crus (couper en deux dans la longueur puis détailler la queue) ; réserver le corail.
- Faire colorer les morceaux carapace vers le bas dans le beurre chaud, jusqu'à ce qu'ils rougissent.
- Ajouter les échalotes, verser le calvados et flamber hors présence d'enfants.
- Déglacer au cidre, laisser réduire de moitié, puis ajouter la crème et l'estragon ; laisser frémir 8 minutes.
- Retirer les homards, monter la sauce avec le corail, rectifier sel, poivre et pointe de Cayenne, napper et servir aussitôt avec du pain de campagne.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le homard normand était plus courant et meilleur marché qu'aujourd'hui. On le cuisinait vivant, à la crème et aux alcools de pomme, spécialité de Caen. Chez Monet, les carnets notaient les plats servis aux invités pour pouvoir les reproduire — une véritable mémoire de la maison.
Le twist contemporain : Dressage à la Monet : la chair nacrée sur un miroir de sauce, parsemée de fleurs d'estragon et de capucines du jardin (comestibles), comme une touche de pinceau colorée.
Sources : Claire Joyes & Joël Robuchon, Les Carnets de cuisine de Monet, Éditions du Chêne, 1989
Claude Monet · Charactorium
