Des filets de hareng fumé qu'on adoucit dans le lait, puis qu'on fait macérer dans l'huile avec oignons, carottes et aromates. Un plat froid de garde, puissant et salé, qui se bonifie en quelques jours et se mange avec des pommes de terre tièdes.

Pourquoi ce plat ? Le hareng saur — fumé et salé — était la protéine bon marché qui se gardait des semaines sans glacière, parfaite pour le placard d'une artiste sans le sou. Mariné dans l'huile avec oignons et carottes, il faisait plusieurs repas froids qu'on attaquait avec du pain et des pommes de terre, sans avoir à cuisiner.

Quand la bourse est plate, le hareng saur est l'ami de l'artiste : il se garde, il ne coûte presque rien, et il nourrit. Je le fais d'abord tremper dans le lait pour ôter le trop-salé, puis je range les filets dans un bocal avec des rondelles d'oignon, de carotte, du laurier, et je noie le tout d'huile. Trois jours d'attente, et le voilà fondant. Avec des pommes de terre tièdes et un quignon, on tient une semaine sans rallumer le fourneau.

Comment on faisait : Le hareng salé et fumé fut pendant des siècles l'une des nourritures de garde les plus répandues d'Europe du Nord : pêché en masse, conservé par le sel et la fumée, il traversait l'hiver sans se gâter. Dans le Paris populaire du XIXe siècle, harengs et sardines étaient la protéine du pauvre, vendus à bas prix et stockés sans réfrigération.

Le twist contemporain : Servi en verrine sur une mousse de pomme de terre tiède, façon bistrot moderne — le « hareng pomme à l'huile » revisité, clin d'œil aux brasseries que fréquentaient les artistes de Montparnasse.

Camille Claudel · Charactorium