Un bouillon clair où l'ail et la sauge ont infusé dans l'eau salée, lié d'un filet d'huile d'olive et versé brûlant sur des tranches de pain. Frugal, parfumé, presque médicinal : un soin autant qu'un repas.

Pourquoi ce plat ? Installée à La Treille Muscate, à Saint-Tropez, Colette s'est éprise de la Provence, de son soleil et de son ail qu'elle aimait sans retenue. L'aigo boulido — bouillon d'ail et de sauge — est le remède-réconfort provençal par excellence, qu'on prend le soir pour se remettre des excès ou d'un coup de froid.

En Provence, on dit que l'aigo boulido sauve la vie, et j'ai fini par le croire dur comme fer. Quand le mistral vous a glacé les os ou qu'un déjeuner trop joyeux pèse encore le soir, rien ne vaut ce bouillon d'ail blond et de sauge, si simple qu'on en rirait. Je fais bouillir mes gousses écrasées dans l'eau salée, j'y noie quelques feuilles, et je verse le tout brûlant sur du pain arrosé d'une huile d'olive qui sent le verger. On boit cela à petites gorgées, sous la treille, et l'on se sent renaître. L'ail, voyez-vous, je l'aime à la folie : il n'a jamais trahi personne.

Comment on faisait : L'aigo boulido (« eau bouillie » en provençal) est une soupe de pauvre et de convalescent, vieille de plusieurs siècles dans le Midi. On la consommait le matin ou après les excès de table, pour ses vertus digestives et réchauffantes — d'où le dicton « l'aigo boulido sauvo la vido ». Sa frugalité même en faisait un remède de bonne femme respecté.

Le twist contemporain : Dresser en bol fumant avec un œuf poché posé sur le pain et un fil d'huile d'olive nouvelle : la soupe de misère devient plat de bistrot chic.

Sources : J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale (1897)

Colette · Charactorium