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Pot-au-feu bourgeois et son bouilli
Pourquoi ce plat ? C'est le plat-pilier de toute table bourgeoise parisienne du temps de Musset : un seul feu donne le bouillon servi en potage, puis la viande « bouillie » pour le corps du repas. Économe et nourrissant, il revenait sans cesse sur la table de la rue des Martyrs où vivait sa famille.
Un morceau de bœuf et des légumes-racines mijotés des heures dans l'eau. On boit d'abord le bouillon doré sur du pain, puis on partage la viande fondante avec un peu de gros sel et de cornichons.
Ah, le pot-au-feu ! Voilà le seul amour qui ne vous trahit jamais, mon cher lecteur. Ma mère le mettait sur le feu au matin et l'on n'y touchait qu'à la nuit, quand la maison tout entière sentait bon le bouillon. Le secret, je vous le livre : que jamais l'eau ne bouille à gros bouillons, qu'elle frémisse seulement, comme un cœur qui hésite — sans quoi votre viande durcit et votre bouillon se trouble. Écumez, écumez encore, et vous aurez de l'or liquide.
- •Pièce de bœuf à bouillir (gîte, paleron) — un beau morceau (viande et goût du bouillon)
- •Os à moelle — un tronçon (richesse et moelle)
- •Carottes, navets, poireaux — une botte (légumes du bouillon)
- •Oignon piqué de girofle — un (parfum)
- •Gros sel, poivre en grains — selon le goût (assaisonnement)
Pot-au-feu bourgeois et son bouilli
Un morceau de bœuf et des légumes-racines mijotés des heures dans l'eau. On boit d'abord le bouillon doré sur du pain, puis on partage la viande fondante avec un peu de gros sel et de cornichons.
Pourquoi ce plat ? C'est le plat-pilier de toute table bourgeoise parisienne du temps de Musset : un seul feu donne le bouillon servi en potage, puis la viande « bouillie » pour le corps du repas. Économe et nourrissant, il revenait sans cesse sur la table de la rue des Martyrs où vivait sa famille.
Ah, le pot-au-feu ! Voilà le seul amour qui ne vous trahit jamais, mon cher lecteur. Ma mère le mettait sur le feu au matin et l'on n'y touchait qu'à la nuit, quand la maison tout entière sentait bon le bouillon. Le secret, je vous le livre : que jamais l'eau ne bouille à gros bouillons, qu'elle frémisse seulement, comme un cœur qui hésite — sans quoi votre viande durcit et votre bouillon se trouble. Écumez, écumez encore, et vous aurez de l'or liquide.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf à bouillir (gîte, paleron) — un beau morceau (viande et goût du bouillon)
- Os à moelle — un tronçon (richesse et moelle)
- Carottes, navets, poireaux — une botte (légumes du bouillon)
- Oignon piqué de girofle — un (parfum)
- Gros sel, poivre en grains — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Paleron ou gîte de bœuf — 1 kg (viande principale)
- Os à moelle — 2 tronçons (richesse)
- Carottes — 4 (légume)
- Navets — 3 (légume)
- Poireaux — 2 (légume)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (parfum)
- Gros sel, poivre en grains — 1 c. à soupe / 6 grains (assaisonnement)
Préparation
- Mettre la viande dans une grande marmite d'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter l'oignon clouté, le sel et le poivre ; laisser frémir à couvert 2 h 30 sans jamais bouillir fort.
- Ajouter carottes, navets et poireaux ficelés, poursuivre 1 heure.
- Ajouter les os à moelle 30 minutes avant la fin.
- Servir le bouillon filtré sur du pain en premier service, puis la viande tranchée avec les légumes, du gros sel et des cornichons.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le pot-au-feu mijotait sur la plaque de fonte du fourneau ou dans l'âtre, parfois toute une journée. Le bouillon servait aussi de base à d'autres sauces et soupes : rien ne se perdait.
Le twist contemporain : Servez la moelle sur des toasts grillés saupoursés de fleur de sel, en amuse-bouche, avant le bouilli.
Sources : Jules Gouffé, Le Livre de cuisine (1867) · Tradition culinaire bourgeoise parisienne du XIXe siècle
Alfred de Musset · Charactorium
