Potted beef (bœuf en pot, conserve à tartiner)
Du bœuf longuement cuit, finement pilé avec du beurre et des épices, tassé en pot et scellé d'une couche de beurre. Se tartine sur du pain pour un repas froid ou un en-cas.
Du bœuf longuement cuit, finement pilé avec du beurre et des épices, tassé en pot et scellé d'une couche de beurre. Se tartine sur du pain pour un repas froid ou un en-cas.
Rien ne doit se perdre dans une maison bien tenue — c'est là un principe que l'économiste épouse jusque dans son office. Le bœuf qui reste du dimanche, on le cuit encore un peu, on le pile menu avec du beurre, une pointe de macis et de poivre, puis on le tasse dans des pots qu'on coiffe d'un couvercle de beurre fondu. Ainsi scellé, il se garde des jours durant. Étalé sur une tranche de pain, c'est le déjeuner discret du savant pressé qui n'a point le loisir de descendre dîner.
- •Bœuf maigre (ou restes de rôti) — une livre (base)
- •Beurre — généreusement (liant + scellement)
- •Macis (ou muscade) — une pincée (épice)
- •Poivre, sel — selon le goût (assaisonnement)
Potted beef (bœuf en pot, conserve à tartiner)
Du bœuf longuement cuit, finement pilé avec du beurre et des épices, tassé en pot et scellé d'une couche de beurre. Se tartine sur du pain pour un repas froid ou un en-cas.
Pourquoi ce plat ? Le potted beef était une provision domestique courante des foyers victoriens : un moyen d'économiser les restes de bœuf en les conservant sous une couche de beurre clarifié, prêts à tartiner. Une pratique frugale et raisonnée qui sied bien au quotidien mesuré de Marshall.
Rien ne doit se perdre dans une maison bien tenue — c'est là un principe que l'économiste épouse jusque dans son office. Le bœuf qui reste du dimanche, on le cuit encore un peu, on le pile menu avec du beurre, une pointe de macis et de poivre, puis on le tasse dans des pots qu'on coiffe d'un couvercle de beurre fondu. Ainsi scellé, il se garde des jours durant. Étalé sur une tranche de pain, c'est le déjeuner discret du savant pressé qui n'a point le loisir de descendre dîner.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf maigre (ou restes de rôti) — une livre (base)
- Beurre — généreusement (liant + scellement)
- Macis (ou muscade) — une pincée (épice)
- Poivre, sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Bœuf à braiser ou restes de rôti — 400 g (base)
- Beurre doux — 150 g (dont 50 g pour sceller) (liant + scellement)
- Macis moulu (ou muscade) — 1 pincée (épice)
- Poivre noir, sel — selon le goût (assaisonnement)
- Bouillon ou eau — 10 cl (cuisson)
Préparation
- Cuire le bœuf très doucement dans un peu de bouillon couvert, jusqu'à ce qu'il s'effiloche (ou utiliser des restes de rôti).
- Hacher puis piler finement la viande au mortier (ou mixer) avec 100 g de beurre mou, le macis, le sel et le poivre, jusqu'à une pâte lisse.
- Tasser fermement dans des petits pots, en chassant les bulles d'air.
- Faire fondre les 50 g de beurre restant, laisser le petit-lait se déposer, et couler le beurre clair sur la surface pour la sceller.
- Laisser prendre au frais. Conserver au réfrigérateur et consommer sous quelques jours.
- Servir froid, tartiné sur du pain grillé.
Comment on faisait : Le « potting » (sceller une préparation sous le beurre clarifié pour l'isoler de l'air) était une technique de conservation domestique avant la réfrigération, appliquée au bœuf, au jambon, au gibier ou aux crevettes. Le macis et la muscade, épices de l'Empire, parfumaient classiquement ces potted meats.
Le twist contemporain : Dresser en petit pot individuel avec quelques cornichons et une tranche de pain de campagne toasté — une « rillette à l'anglaise » d'apparence chic.
Sources : Mrs Beeton, Book of Household Management, 1861 · Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747
Alfred Marshall · Charactorium