Gretchnevaïa kacha (bouillie de sarrasin)
Une bouillie de gruau de sarrasin grillé, gonflée à l'eau ou au bouillon, enrichie d'une noix de beurre et d'une cuillère de smetana. Rustique, réconfortante, infiniment russe : le plat qui tient le ventre et le cœur quand tout le reste manque.
Une bouillie de gruau de sarrasin grillé, gonflée à l'eau ou au bouillon, enrichie d'une noix de beurre et d'une cuillère de smetana. Rustique, réconfortante, infiniment russe : le plat qui tient le ventre et le cœur quand tout le reste manque.
Voyez-vous, on dit que la kacha est notre mère à tous, et c'est vrai même quand le buffet est nu. Je grillais d'abord le sarrasin à sec, jusqu'à ce que l'odeur de noisette emplisse la pièce — c'est là tout le secret, ne le brûlez point. Puis l'eau bouillante, le couvercle, et l'on attend en silence, comme on attend une lettre. Une lichette de beurre si la Providence l'a permis, une larme de smetana, et l'on remercie. À Léningrad, croyez-moi, un bol de gretchka fumant valait tous les festins de jadis.
- •Gruau de sarrasin (gretchka) — un grand bol (céréale de base)
- •Eau ou bouillon — le double du sarrasin (cuisson)
- •Beurre — selon disponibilité (matière grasse, liant)
- •Smetana (crème aigre) — une cuillerée (garniture)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Gretchnevaïa kacha (bouillie de sarrasin)
Une bouillie de gruau de sarrasin grillé, gonflée à l'eau ou au bouillon, enrichie d'une noix de beurre et d'une cuillère de smetana. Rustique, réconfortante, infiniment russe : le plat qui tient le ventre et le cœur quand tout le reste manque.
Pourquoi ce plat ? Le sarrasin grillé est le socle de l'alimentation russe ordinaire, et l'ancrage de la fiche cite explicitement la kacha parmi les aliments d'Akhmatova. Dans le Léningrad rationné, après son exclusion de l'Union des écrivains en 1946, c'est ce genre de bouillie simple, partagée avec ses amis fidèles, qui la nourrissait.
Voyez-vous, on dit que la kacha est notre mère à tous, et c'est vrai même quand le buffet est nu. Je grillais d'abord le sarrasin à sec, jusqu'à ce que l'odeur de noisette emplisse la pièce — c'est là tout le secret, ne le brûlez point. Puis l'eau bouillante, le couvercle, et l'on attend en silence, comme on attend une lettre. Une lichette de beurre si la Providence l'a permis, une larme de smetana, et l'on remercie. À Léningrad, croyez-moi, un bol de gretchka fumant valait tous les festins de jadis.
Ingrédients (version d’époque)
- Gruau de sarrasin (gretchka) — un grand bol (céréale de base)
- Eau ou bouillon — le double du sarrasin (cuisson)
- Beurre — selon disponibilité (matière grasse, liant)
- Smetana (crème aigre) — une cuillerée (garniture)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Sarrasin décortiqué (kasha) — 200 g (céréale de base)
- Eau ou bouillon de légumes — 400 ml (cuisson)
- Beurre — 30 g (matière grasse, liant)
- Crème aigre (smetana) — 2 c. à soupe (garniture)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Aneth frais — quelques brins (fraîcheur (facultatif))
Préparation
- Faire griller le sarrasin à sec dans une casserole à fond épais, à feu moyen, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette (ne pas le brûler).
- Verser l'eau ou le bouillon bouillant salé sur le sarrasin (attention aux éclaboussures).
- Couvrir, baisser à feu doux et laisser absorber 15 à 18 minutes sans remuer, jusqu'à ce que le liquide soit bu.
- Couper le feu, ajouter le beurre, couvrir et laisser reposer 5 minutes pour que les grains gonflent.
- Aérer à la fourchette, servir bien chaud, couronné d'une cuillère de smetana et d'un peu d'aneth.
Comment on faisait : Traditionnellement, la kacha cuisait lentement dans le four russe (pétchka) en terre, étouffée des heures dans un pot d'argile, ce qui lui donnait un moelleux incomparable. On la mangeait au petit-déjeuner comme au souper, sucrée au lait pour les enfants ou salée et grasse pour les adultes.
Le twist contemporain : Pour un clin d'œil de table littéraire, dresser la kacha en dôme avec un œuf mollet coulant au centre et une pluie d'aneth — la « kacha du poète ».
Sources : Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам (Un cadeau aux jeunes ménagères), 1861 · Darra Goldstein, A Taste of Russia, 1983 · Anya von Bremzen, Mastering the Art of Soviet Cooking, 2013
Anna Akhmatova · Charactorium