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Potage Parmentier
Pourquoi ce plat ? Le potage du soir était le rituel immuable de toute maisonnée bourgeoise. Pour Alice Guy, habituée aux longues journées de tournage chez Gaumont puis à diriger la Solax, ce velouté de pomme de terre et poireau — simple, nourrissant, économe — incarne le repas ordinaire qu'on retrouve en rentrant, celui qui ne change pas qu'on soit à Belleville ou à Fort Lee.
Un velouté lisse de pommes de terre et de poireaux, lié au beurre et adouci d'un trait de crème, servi bien chaud en ouverture du dîner. La quintessence du potage bourgeois : humble dans ses ingrédients, soigné dans son exécution.
Voyez-vous, sur un plateau de tournage on n'a jamais le temps de dîner comme il faut, alors le soir je tenais à mon potage. Le secret, je vous le confie, c'est de faire fondre les poireaux tout doucement dans le beurre avant d'y jeter les pommes de terre — jamais de précipitation, jamais de couleur. On passe le tout au tamis jusqu'à ce que ce soit lisse comme du velours, et l'on termine d'une noix de beurre frais hors du feu. Même à New Jersey, croyez-moi, c'est ce parfum-là qui me ramenait à la maison de Saint-Mandé.
- •Pommes de terre farineuses — une bonne quantité (base du velouté)
- •Blancs de poireaux — quelques-uns (douceur aromatique)
- •Beurre frais — un bon morceau (fondue des légumes et liaison)
- •Bouillon ou eau salée — ce qu'il faut pour mouiller (mouillement)
- •Crème fraîche — un filet (onctuosité finale)
Potage Parmentier
Un velouté lisse de pommes de terre et de poireaux, lié au beurre et adouci d'un trait de crème, servi bien chaud en ouverture du dîner. La quintessence du potage bourgeois : humble dans ses ingrédients, soigné dans son exécution.
Pourquoi ce plat ? Le potage du soir était le rituel immuable de toute maisonnée bourgeoise. Pour Alice Guy, habituée aux longues journées de tournage chez Gaumont puis à diriger la Solax, ce velouté de pomme de terre et poireau — simple, nourrissant, économe — incarne le repas ordinaire qu'on retrouve en rentrant, celui qui ne change pas qu'on soit à Belleville ou à Fort Lee.
Voyez-vous, sur un plateau de tournage on n'a jamais le temps de dîner comme il faut, alors le soir je tenais à mon potage. Le secret, je vous le confie, c'est de faire fondre les poireaux tout doucement dans le beurre avant d'y jeter les pommes de terre — jamais de précipitation, jamais de couleur. On passe le tout au tamis jusqu'à ce que ce soit lisse comme du velours, et l'on termine d'une noix de beurre frais hors du feu. Même à New Jersey, croyez-moi, c'est ce parfum-là qui me ramenait à la maison de Saint-Mandé.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes de terre farineuses — une bonne quantité (base du velouté)
- Blancs de poireaux — quelques-uns (douceur aromatique)
- Beurre frais — un bon morceau (fondue des légumes et liaison)
- Bouillon ou eau salée — ce qu'il faut pour mouiller (mouillement)
- Crème fraîche — un filet (onctuosité finale)
Ingrédients
- Pommes de terre (type bintje) — 600 g (base du velouté)
- Blancs de poireaux — 2 (env. 250 g) (douceur aromatique)
- Beurre — 50 g (fondue et liaison)
- Bouillon de volaille ou eau — 1 litre (mouillement)
- Crème fraîche épaisse — 5 cl (onctuosité finale)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer finement les blancs de poireaux et les laver soigneusement.
- Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole et y faire suer les poireaux à feu doux, sans coloration, 8 à 10 min.
- Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, puis mouiller avec le bouillon. Saler.
- Cuire à frémissement 25 à 30 min, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent.
- Mixer finement (ou passer au moulin à légumes puis au tamis pour un velouté d'époque).
- Hors du feu, incorporer la crème et le reste du beurre. Rectifier l'assaisonnement et servir brûlant.
Comment on faisait : Au tournant du XXe siècle, le potage du soir était quasi obligatoire dans les foyers bourgeois. La pomme de terre, longtemps méprisée, s'était imposée grâce à Parmentier au siècle précédent : son nom est resté attaché à ce potage. On le passait au tamis fin à la main, faute de mixeur, ce qui demandait du temps et du poignet.
Le twist contemporain : Une cuillère d'huile de noisette et quelques croûtons dorés au beurre demi-sel pour rappeler, en clin d'œil, le passage d'Alice Guy entre deux continents.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 · La Cuisinière bourgeoise (manuels ménagers du XIXe-XXe s.)
Alice Guy · Charactorium
