Sambusa-ye gushti (beignets fourrés à l'agneau épicé)
Chaussons triangulaires de pâte fine, farcis d'agneau haché parfumé à l'oignon, au cumin et au poivre noir, cuits au four (ou frits). Croustillants à l'extérieur, juteux et épicés à l'intérieur.
Chaussons triangulaires de pâte fine, farcis d'agneau haché parfumé à l'oignon, au cumin et au poivre noir, cuits au four (ou frits). Croustillants à l'extérieur, juteux et épicés à l'intérieur.
Dans le bazar de Hérat, entre le marchand de soieries et l'échoppe du calligraphe, on trouve toujours un homme qui plie ses sambusa avec la dextérité d'un enlumineur. J'en achète parfois deux ou trois quand mes obligations me pressent et que je n'ai pas le loisir de m'attabler. La pâte doit être mince comme un feuillet de manuscrit, et la farce relevée juste assez pour éveiller le palais sans l'assommer. Quand je voyageais vers Samarcande, ces petits paquets enveloppés dans un linge étaient mes compagnons de route les plus fidèles — après mes poèmes, bien entendu.
- •Farine de blé — pour la pâte (Enveloppe)
- •Agneau haché — une bonne portion (Farce)
- •Oignon — un, finement haché (Aromate de la farce)
- •Cumin — une demi-cuillère (Épice dominante)
- •Poivre noir — selon le goût (Piquant)
- •Sel — selon le goût (Assaisonnement)
- •Graisse de queue de mouton ou huile de sésame — pour frire (Cuisson)
Sambusa-ye gushti (beignets fourrés à l'agneau épicé)
Chaussons triangulaires de pâte fine, farcis d'agneau haché parfumé à l'oignon, au cumin et au poivre noir, cuits au four (ou frits). Croustillants à l'extérieur, juteux et épicés à l'intérieur.
Pourquoi ce plat ? Les sambusa sont mentionnés dans les traités culinaires persans médiévaux et étaient vendus dans les bazars de Hérat et Samarcande que Navoï fréquentait. Voyageur entre Hérat, Samarcande et Machhad au service du sultan, Navoï connaissait ces beignets que l'on emporte facilement — nourriture de route, de bazar et de poète pressé.
Dans le bazar de Hérat, entre le marchand de soieries et l'échoppe du calligraphe, on trouve toujours un homme qui plie ses sambusa avec la dextérité d'un enlumineur. J'en achète parfois deux ou trois quand mes obligations me pressent et que je n'ai pas le loisir de m'attabler. La pâte doit être mince comme un feuillet de manuscrit, et la farce relevée juste assez pour éveiller le palais sans l'assommer. Quand je voyageais vers Samarcande, ces petits paquets enveloppés dans un linge étaient mes compagnons de route les plus fidèles — après mes poèmes, bien entendu.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — pour la pâte (Enveloppe)
- Agneau haché — une bonne portion (Farce)
- Oignon — un, finement haché (Aromate de la farce)
- Cumin — une demi-cuillère (Épice dominante)
- Poivre noir — selon le goût (Piquant)
- Sel — selon le goût (Assaisonnement)
- Graisse de queue de mouton ou huile de sésame — pour frire (Cuisson)
Ingrédients
- Farine — 300 g (Pâte)
- Eau tiède — 150 ml (Hydratation)
- Sel — 1 c. à café (Pâte + farce)
- Huile végétale — 2 c. à soupe (pâte) + pour badigeonner (Souplesse)
- Agneau haché — 350 g (Farce)
- Oignon — 1 gros, finement émincé (Farce)
- Cumin moulu — 1,5 c. à café (Épice)
- Poivre noir moulu — 0,5 c. à café (Piquant)
- Coriandre moulue — 0,5 c. à café (Épice)
- Jaune d'œuf — 1 (pour dorer) (Finition)
Préparation
- Préparer la pâte : mélanger la farine, le sel, l'huile et l'eau tiède. Pétrir 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Préparer la farce : mélanger l'agneau haché cru avec l'oignon finement émincé, le cumin, la coriandre, le poivre et le sel. Bien amalgamer.
- Diviser la pâte en 10-12 portions. Étaler chaque portion en un cercle fin (2 mm d'épaisseur).
- Déposer une bonne cuillère de farce au centre, replier en triangle et sceller les bords en pressant avec une fourchette.
- Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les sambusa sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner de jaune d'œuf.
- Enfourner 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
- Servir chauds, avec un bol de yaourt nature si désiré.
Comment on faisait : Le mot sambusa (d'où vient le samosa indien) apparaît dans les textes culinaires persans dès le Xe siècle (Kitab al-Tabikh). Ibn Battuta mentionne les sanbusak lors de ses voyages en Asie centrale au XIVe siècle. À l'époque timouride, ils étaient frits dans la graisse de queue de mouton. La forme triangulaire est la plus ancienne attestée dans la région.
Le twist contemporain : Cuire au four plutôt que frire pour une version plus légère. Accompagner d'un chutney de grenade et noix pour rester dans l'esprit persan.
Sources : Charles Perry, A Baghdad Cookery Book (traduction du Kitab al-Tabikh), Prospect Books, 2005 · Ibn Battuta, Rihla (Voyages), XIVe siècle — mentions de sanbusak en Asie centrale
Alisher Navoï · Charactorium
