Chapli Kabab
Galettes plates de viande hachée d'agneau ou de bœuf, richement épicées au cumin, à la coriandre et aux graines de grenade, poêlées dans la graisse animale jusqu'à obtenir une croûte croustillante. Un en-cas de bazar robuste et parfumé, servi avec du naan chaud.
Galettes plates de viande hachée d'agneau ou de bœuf, richement épicées au cumin, à la coriandre et aux graines de grenade, poêlées dans la graisse animale jusqu'à obtenir une croûte croustillante. Un en-cas de bazar robuste et parfumé, servi avec du naan chaud.
Tu veux connaître ce que mangent mes guerriers pachtounes quand ils traversent les passes ? Le chapli, pardi ! De la viande hachée au couteau, aplatie comme la paume d'un homme, avec des graines de grenade de nos vergers de Kandahar qui éclatent sous la dent. Mes soldats les font cuire sur un fer posé sur les braises, et l'odeur seule rallie les traînards au campement. Point besoin de faste ici — c'est la nourriture d'un peuple qui marche et qui se bat, et je n'ai jamais eu honte d'en manger avec eux.
- •Viande d'agneau ou de bœuf — hachée au couteau, une bonne portion (base)
- •Graisse de queue de mouton — un morceau haché fin (liant, saveur)
- •Oignon — un, haché très fin (liant, humidité)
- •Graines de grenade séchées (anardana) — une bonne pincée (acidité, croquant)
- •Graines de coriandre concassées — une pincée (épice)
- •Cumin en grains — une pincée (épice)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Gingembre frais — un petit morceau râpé (piquant)
Chapli Kabab
Galettes plates de viande hachée d'agneau ou de bœuf, richement épicées au cumin, à la coriandre et aux graines de grenade, poêlées dans la graisse animale jusqu'à obtenir une croûte croustillante. Un en-cas de bazar robuste et parfumé, servi avec du naan chaud.
Pourquoi ce plat ? Les chapli kabab sont le mets emblématique des Pachtounes, le peuple qu'Ahmad Shah unifia pour fonder son empire. Ces galettes de viande épicées, cuites sur des plaques de métal dans les bazars de Peshawar et Kandahar, nourrissaient aussi bien les soldats en garnison que les marchands sur les routes commerciales que le shah contrôlait entre l'Inde et la Perse.
Tu veux connaître ce que mangent mes guerriers pachtounes quand ils traversent les passes ? Le chapli, pardi ! De la viande hachée au couteau, aplatie comme la paume d'un homme, avec des graines de grenade de nos vergers de Kandahar qui éclatent sous la dent. Mes soldats les font cuire sur un fer posé sur les braises, et l'odeur seule rallie les traînards au campement. Point besoin de faste ici — c'est la nourriture d'un peuple qui marche et qui se bat, et je n'ai jamais eu honte d'en manger avec eux.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande d'agneau ou de bœuf — hachée au couteau, une bonne portion (base)
- Graisse de queue de mouton — un morceau haché fin (liant, saveur)
- Oignon — un, haché très fin (liant, humidité)
- Graines de grenade séchées (anardana) — une bonne pincée (acidité, croquant)
- Graines de coriandre concassées — une pincée (épice)
- Cumin en grains — une pincée (épice)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Gingembre frais — un petit morceau râpé (piquant)
Ingrédients
- Viande hachée d'agneau (ou mélange bœuf-agneau) — 500 g (base)
- Oignon — 1 moyen, haché très fin (liant)
- Graines de grenade séchées (anardana) — 2 c. à soupe (acidité)
- Graines de coriandre — 1 c. à soupe, concassées (épice)
- Cumin en poudre — 1 c. à café (épice)
- Gingembre frais râpé — 1 c. à café (piquant)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Farine de pois chiche — 2 c. à soupe (liant)
- Huile ou ghee — pour la poêle (cuisson)
- Coriandre fraîche — quelques brins (garniture)
Préparation
- Dans un grand bol, mélanger la viande hachée avec l'oignon finement haché, les graines de grenade, la coriandre concassée, le cumin, le gingembre et le sel. Ajouter la farine de pois chiche pour lier. Pétrir fermement le mélange à la main pendant 2-3 minutes.
- Laisser reposer la préparation 15 minutes au frais pour que les saveurs se mêlent.
- Diviser la préparation en 6 à 8 portions. Former des galettes plates d'environ 1 cm d'épaisseur et 10 cm de diamètre (la forme plate est caractéristique — « chapli » vient du pashto pour « plat »).
- Chauffer généreusement le ghee ou l'huile dans une poêle en fonte à feu moyen-vif. Y déposer les galettes sans les serrer.
- Cuire 3-4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante. La viande doit être cuite à cœur.
- Servir immédiatement sur du naan chaud, garni de coriandre fraîche, avec des quartiers d'oignon cru et un filet de jus de citron.
Comment on faisait : Le chapli kabab est un mets pachtoune dont la forme aplatie permettait une cuisson rapide sur les plaques de fer (tawa) des bazars et des campements. La graisse de queue de mouton (dumba), hachée directement dans la viande, assurait le moelleux et la saveur. Les graines de grenade séchées, abondantes en Afghanistan, remplaçaient les agents acides plus coûteux.
Le twist contemporain : Servir dans un naan plié en deux comme un sandwich de rue, avec une sauce au yaourt et à la menthe fraîche à côté.
Sources : Helen Saberi, Noshe Djan: Afghan Food and Cookery, Prospect Books, 2000 · Mountstuart Elphinstone, An Account of the Kingdom of Caubul, 1815 — mention des kababs dans les bazars afghans
Ahmad Shah Durrani · Charactorium
