La salade festive par excellence : pommes de terre, œufs, petits pois et cornichons en petits dés, liés de mayonnaise, fraîche et acidulée. On la prépare en montagne dans le plus grand saladier de la maison.

Pourquoi ce plat ? Aucune fête soviétique — Nouvel An, anniversaire, soirée d'artistes après un concert au Palais des Congrès du Kremlin — ne se concevait sans le saladier d'Olivier trônant au centre de la table. Pour une star du spectacle comme Pougatcheva, c'est le plat des réceptions et des nuits de gloire après la scène.

Mon ange, sans Olivier, ce n'est pas une fête, c'est une réunion ! Après un concert, quand les lumières s'éteignaient et que les amis montaient à la maison, c'est ce saladier-là qu'on attaquait à minuit, encore en costume de scène. On coupe tout en petits dés, bien réguliers — c'est là tout l'art, crois-moi — et on lie à la mayonnaise. Le cornichon, surtout, ne l'oublie pas : c'est lui qui réveille tout le monde. On en faisait des montagnes, et il n'en restait jamais.

Comment on faisait : Héritée du chef Lucien Olivier au XIXᵉ siècle dans un restaurant moscovite chic, la salade s'est démocratisée à l'époque soviétique en version « débrouille » : on remplaçait le gibier et les écrevisses d'origine par de la saucisse bon marché et des petits pois en boîte. Elle est devenue le symbole même de la table du Nouvel An.

Le twist contemporain : Dressez-la à l'emporte-pièce en petites timbales individuelles surmontées d'un brin d'aneth : la version « tapis rouge » d'un classique populaire.

Alla Pougatcheva · Charactorium