La brandade de Nîmes
Une émulsion crémeuse de morue effeuillée, montée à chaud avec de l'huile d'olive, du lait et un peu d'ail, qu'on tartine sur du pain grillé ou qu'on sert gratinée. Un plat de carême et de tous les jours, né du commerce de la morue salée.
Une émulsion crémeuse de morue effeuillée, montée à chaud avec de l'huile d'olive, du lait et un peu d'ail, qu'on tartine sur du pain grillé ou qu'on sert gratinée. Un plat de carême et de tous les jours, né du commerce de la morue salée.
Voyez-vous, je suis de Nîmes, et l'on n'oublie pas la brandade de son enfance plus qu'on n'oublie son premier chagrin. Ma mère effeuillait la morue dessalée et la montait sur le feu doux, ajoutant l'huile et le lait tour à tour, en tournant sans relâche jusqu'à ce que cela devînt une crème blanche comme neige. On l'étalait toute chaude sur le pain, et le parfum d'ail emplissait la maison. C'est modeste, c'est de chez moi, et cela vaut bien des festins de Paris.
- •Morue salée — une belle pièce, dessalée 24 h (base du plat)
- •Huile d'olive — à volonté (émulsion onctueuse)
- •Lait — un peu, tiède (assouplit la pâte)
- •Ail — une gousse (parfum)
- •Pain de campagne grillé — quelques tranches (support)
La brandade de Nîmes
Une émulsion crémeuse de morue effeuillée, montée à chaud avec de l'huile d'olive, du lait et un peu d'ail, qu'on tartine sur du pain grillé ou qu'on sert gratinée. Un plat de carême et de tous les jours, né du commerce de la morue salée.
Pourquoi ce plat ? Daudet est né à Nîmes, capitale de la brandade. Cette purée onctueuse de morue, d'huile d'olive et d'ail est le plat emblématique de sa ville natale ; il l'a forcément connue enfant, sur la table familiale du Gard.
Voyez-vous, je suis de Nîmes, et l'on n'oublie pas la brandade de son enfance plus qu'on n'oublie son premier chagrin. Ma mère effeuillait la morue dessalée et la montait sur le feu doux, ajoutant l'huile et le lait tour à tour, en tournant sans relâche jusqu'à ce que cela devînt une crème blanche comme neige. On l'étalait toute chaude sur le pain, et le parfum d'ail emplissait la maison. C'est modeste, c'est de chez moi, et cela vaut bien des festins de Paris.
Ingrédients (version d’époque)
- Morue salée — une belle pièce, dessalée 24 h (base du plat)
- Huile d'olive — à volonté (émulsion onctueuse)
- Lait — un peu, tiède (assouplit la pâte)
- Ail — une gousse (parfum)
- Pain de campagne grillé — quelques tranches (support)
Ingrédients
- Morue salée dessalée (ou cabillaud + sel) — 500 g (base)
- Huile d'olive vierge extra — 15 cl (émulsion)
- Lait — 15 cl (assouplit)
- Ail — 1 gousse (parfum)
- Poivre du moulin — selon le goût (assaisonnement)
- Pain de campagne — 1 baguette ou ½ pain (support grillé)
Préparation
- Dessalez la morue 24 h en changeant l'eau plusieurs fois, puis pochez-la 8 min dans l'eau frémissante.
- Égouttez, retirez peau et arêtes, puis effeuillez la chair.
- Chauffez doucement l'huile et le lait séparément.
- Dans une casserole sur feu doux, écrasez la morue avec l'ail et incorporez en alternance, en tournant vivement, l'huile tiède et le lait, jusqu'à obtenir une crème lisse et blanche.
- Poivrez et servez tiède sur du pain grillé, ou gratiné au four quelques minutes.
Comment on faisait : La brandade naît au XVIIIe siècle à Nîmes, du troc entre le sel languedocien et la morue salée atlantique. Au temps de Daudet, on la montait à la main dans un mortier chaud, sans pomme de terre (l'ajout de purée est plus tardif).
Le twist contemporain : Dressez-la en petites verrines tièdes coiffées d'un filet d'huile d'olive et d'une olive de Nîmes — une bouchée à offrir à l'apéritif.
Sources : J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale (1897)
Alphonse Daudet · Charactorium
