Breyani du Cap et du Transvaal
Riz basmati safrané, viande marinée au yaourt et masala, lentilles et pommes de terre, le tout assemblé en couches et cuit à l'étouffée pour que les parfums montent à travers le riz.
Riz basmati safrané, viande marinée au yaourt et masala, lentilles et pommes de terre, le tout assemblé en couches et cuit à l'étouffée pour que les parfums montent à travers le riz.
Ah, le breyani, ce n'est pas un plat qu'on fait pour soi toute seule ! Il faut une grande marmite, une longue après-midi, et beaucoup de monde à nourrir. Je faisais mariner la viande dès le matin dans le lait caillé et les épices, puis je montais mes étages — le riz doré, la viande, les lentilles, les pommes de terre rougies — et je scellais le couvercle avec un linge pour que rien de la vapeur ne s'échappe. Quand on soulevait enfin le couvercle, tout le quartier savait qu'il y avait fête à la maison. C'est dans ces marmites-là qu'on a tenu tant de conciliabules.
- •Riz — beaucoup (base)
- •Viande de mouton ou poulet — selon les convives (protéine)
- •Lait caillé (yaourt) — un bol (marinade attendrissante)
- •Masala maison — généreusement (parfum)
- •Safran ou curcuma — une pincée (couleur)
- •Lentilles brunes — une poignée (garniture)
- •Pommes de terre — quelques-unes (garniture)
- •Oignons frits — beaucoup (douceur grillée)
Breyani du Cap et du Transvaal
Riz basmati safrané, viande marinée au yaourt et masala, lentilles et pommes de terre, le tout assemblé en couches et cuit à l'étouffée pour que les parfums montent à travers le riz.
Pourquoi ce plat ? Le breyani, riz et viande superposés et longuement étuvés, est LE plat des grandes occasions chez les Indiens sud-africains : mariages, Aïd, retrouvailles. Pour une militante dont la maison était un lieu de rassemblement, c'est le plat qui nourrit une foule et célèbre la communauté retrouvée.
Ah, le breyani, ce n'est pas un plat qu'on fait pour soi toute seule ! Il faut une grande marmite, une longue après-midi, et beaucoup de monde à nourrir. Je faisais mariner la viande dès le matin dans le lait caillé et les épices, puis je montais mes étages — le riz doré, la viande, les lentilles, les pommes de terre rougies — et je scellais le couvercle avec un linge pour que rien de la vapeur ne s'échappe. Quand on soulevait enfin le couvercle, tout le quartier savait qu'il y avait fête à la maison. C'est dans ces marmites-là qu'on a tenu tant de conciliabules.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — beaucoup (base)
- Viande de mouton ou poulet — selon les convives (protéine)
- Lait caillé (yaourt) — un bol (marinade attendrissante)
- Masala maison — généreusement (parfum)
- Safran ou curcuma — une pincée (couleur)
- Lentilles brunes — une poignée (garniture)
- Pommes de terre — quelques-unes (garniture)
- Oignons frits — beaucoup (douceur grillée)
Ingrédients
- Riz basmati — 500 g (base)
- Épaule de mouton ou cuisses de poulet — 800 g (protéine)
- Yaourt nature — 250 g (marinade)
- Garam masala + curcuma + piment en poudre — 2 c. à soupe au total (parfum)
- Ail et gingembre en pâte — 2 c. à soupe (aromates)
- Safran — 1 pincée infusée dans du lait chaud (couleur et parfum)
- Lentilles brunes — 150 g (garniture)
- Pommes de terre — 3, en quartiers (garniture)
- Oignons — 3 gros, émincés et frits (douceur)
- Bâton de cannelle, cardamome, clous de girofle — quelques-uns (épices entières)
Préparation
- Faire mariner la viande au moins 2 h dans le yaourt, l'ail-gingembre, le masala et le sel.
- Frire les oignons émincés jusqu'à brun doré, réserver (en garder pour le montage).
- Précuire les lentilles à l'eau salée 15 min, égoutter. Frire les quartiers de pomme de terre jusqu'à coloration.
- Cuire le riz aux trois quarts dans une eau parfumée de cannelle, cardamome et clous de girofle, puis égoutter.
- Dans une grande marmite à fond épais, étaler la viande marinée, puis les lentilles, les pommes de terre, et couvrir du riz. Arroser du lait safrané et parsemer d'oignons frits.
- Couvrir hermétiquement (un linge sous le couvercle), cuire à feu très doux 45 min sans soulever le couvercle (cuisson 'dum').
- Mélanger délicatement de bas en haut au moment de servir.
Comment on faisait : Le breyani descend des biryanis apportés par les travailleurs et marchands indiens venus au Natal et au Transvaal dès le XIXe siècle. La cuisson 'dum', marmite scellée à la pâte ou au linge, permettait aux parfums de pénétrer le riz sur un feu de charbon lent. Chaque famille gardait jalousement son équilibre d'épices.
Le twist contemporain : Servir avec un raïta de concombre et un sambal d'oignon-citron pour trancher la richesse, et une pluie d'oignons frits dorés en dernière touche.
Sources : Zuleikha Mayat, Indian Delights, Women's Cultural Group, Durban, 1961
Amina Cachalia · Charactorium
