Tuwon dawa da miyar kuka — pâte de sorgho et sauce de feuilles de baobab
Une pâte lisse de sorgho qu'on détache en boulettes pour les tremper dans une sauce verte, gluante et savoureuse de feuilles de baobab, épaissie naturellement et parfumée à la graine de néré fermentée. Le plat de fond de toute maisonnée haoussa.
Une pâte lisse de sorgho qu'on détache en boulettes pour les tremper dans une sauce verte, gluante et savoureuse de feuilles de baobab, épaissie naturellement et parfumée à la graine de néré fermentée. Le plat de fond de toute maisonnée haoussa.
Approche, et ne fais pas la fine bouche. Avant que mes cavaliers ne sellent les chevaux, on leur servait ce tuwo de sorgho dans le grand plat de la cour : on roule la boulette de la main droite, on la creuse du pouce, et on la plonge dans la miya de kuka. Le secret n'est pas dans la viande — il est dans la galette noire de néré qu'on écrase au fond du mortier, car c'est elle qui donne la force au goût. Mange à ta faim : nul ne part en guerre le ventre vide à Zazzau.
- •Farine de sorgho (dawa) — deux poignées par convive (socle, le tuwo)
- •Feuilles de baobab séchées et pilées (kuka) — une bonne pincée par bol (liant et corps de la sauce)
- •Dawadawa (néré fermenté) — une galette écrasée (umami, signature)
- •Gombo frais (okra) — une poignée (épaississant)
- •Maniguette (graine de paradis, citta) — quelques graines pilées (piquant)
- •Oignon et gingembre — au goût (aromates)
- •Sel de roche du Sahel — selon le palais (assaisonnement)
Tuwon dawa da miyar kuka — pâte de sorgho et sauce de feuilles de baobab
Une pâte lisse de sorgho qu'on détache en boulettes pour les tremper dans une sauce verte, gluante et savoureuse de feuilles de baobab, épaissie naturellement et parfumée à la graine de néré fermentée. Le plat de fond de toute maisonnée haoussa.
Pourquoi ce plat ? Le mil et le sorgho nourrissaient la cour de Zazzau au jour le jour ; la miyar kuka, liée à la poudre de feuilles de baobab et relevée de dawadawa, était le repas de tous les soirs, celui qui tenait au corps les cavaliers d'Amina entre deux campagnes.
Approche, et ne fais pas la fine bouche. Avant que mes cavaliers ne sellent les chevaux, on leur servait ce tuwo de sorgho dans le grand plat de la cour : on roule la boulette de la main droite, on la creuse du pouce, et on la plonge dans la miya de kuka. Le secret n'est pas dans la viande — il est dans la galette noire de néré qu'on écrase au fond du mortier, car c'est elle qui donne la force au goût. Mange à ta faim : nul ne part en guerre le ventre vide à Zazzau.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de sorgho (dawa) — deux poignées par convive (socle, le tuwo)
- Feuilles de baobab séchées et pilées (kuka) — une bonne pincée par bol (liant et corps de la sauce)
- Dawadawa (néré fermenté) — une galette écrasée (umami, signature)
- Gombo frais (okra) — une poignée (épaississant)
- Maniguette (graine de paradis, citta) — quelques graines pilées (piquant)
- Oignon et gingembre — au goût (aromates)
- Sel de roche du Sahel — selon le palais (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de sorgho (ou de mil) — 250 g (tuwo)
- Poudre de feuilles de baobab (kuka) — 3 c. à soupe (liant/sauce)
- Dawadawa ou soumbala (néré fermenté) — 2 c. à soupe émiettées (umami signature)
- Gombos frais — 150 g émincés (épaississant)
- Graines de paradis (maniguette) — 1/2 c. à café moulues (piquant)
- Oignon — 1 (base)
- Gingembre frais — 1 morceau de 2 cm (aromate)
- Sel — au goût (assaisonnement)
- Eau — 1 litre (cuisson)
Préparation
- Pour le tuwo : porter 500 ml d'eau à ébullition, délayer 2 c. à soupe de farine dans un peu d'eau froide, verser dans l'eau chaude et fouetter.
- Ajouter le reste de farine en pluie, baisser le feu et travailler à la spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse, sans grumeaux. Couvrir et réserver au chaud.
- Pour la miya : faire revenir l'oignon et le gingembre, ajouter 800 ml d'eau, le dawadawa émietté, la maniguette et le sel.
- Incorporer la poudre de baobab en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux, puis les gombos émincés.
- Laisser mijoter 15 min jusqu'à une sauce verte, liée et légèrement gluante.
- Servir le tuwo en grosse boule à côté du bol de miya ; on détache et on trempe à la main droite.
Comment on faisait : Dans les concessions haoussa, le tuwo se battait au pilon dans une grande calebasse, la miya cuisait sur trois pierres au feu de bois. La poudre de feuilles de baobab et le néré fermenté, tous deux séchés, se conservaient des mois — une cuisine du Sahel pensée pour la saison sèche et les longues marches militaires.
Le twist contemporain : Dresser la boule de tuwo bien lisse au centre d'une assiette d'argile, napper d'un trait de miya émeraude et parsemer de quelques graines de sésame grillé : la sobriété sahélienne, version photo.
Sources : Heidi J. Nast, Concubines and Power: Five Hundred Years in a Northern Nigerian Palace, University of Minnesota Press, 2005 · J.E.G. Sutton, « Towards a Less Orthodox History of Hausaland », Journal of African History, 1979
Amina de Zazzau · Charactorium
