retournerKimchi-jjigae (ragoût de kimchi)
Kimchi-jjigae (ragoût de kimchi)
Pourquoi ce plat ? C'est le plat-réflexe du quotidien coréen, celui qu'on mijote avec un kimchi devenu trop acide pour ne rien gaspiller. Pour Bong Joon-ho, élevé à Daegu puis étudiant à Séoul dans les années 1980-90, ce ragoût bon marché et réconfortant est la définition même du repas de tous les jours — le genre de table modeste qu'il filme avec tant de tendresse.
Un ragoût rouge et bouillonnant où le vieux kimchi fondu libère toute son acidité, mijoté avec un peu de porc et du tofu, servi brûlant dans son pot en pierre à partager au centre de la table, avec un grand bol de riz blanc pour chacun.
Vous savez, le meilleur kimchi-jjigae n'est jamais fait avec du kimchi frais — il faut qu'il soit vieux, presque trop acide, celui que personne ne veut plus manger tel quel. C'est là toute la beauté : on transforme ce qu'on allait jeter en quelque chose de profond. Sur mes tournages, quand l'équipe est épuisée à trois heures du matin, c'est ça qu'on commande, et croyez-moi, ce bol fumant raconte plus sur la Corée que bien des discours.
- •Vieux kimchi de chou bien fermenté — deux grosses poignées (base acide et fermentée)
- •Poitrine de porc — un morceau (gras et umami)
- •Tofu — un demi-bloc (douceur, contraste)
- •Gochugaru (piment coréen en flocons) — selon le goût (chaleur, couleur)
- •Oignon vert — quelques tiges (fraîcheur finale)
- •Riz blanc — un bol par convive (socle du repas)
Kimchi-jjigae (ragoût de kimchi)
Un ragoût rouge et bouillonnant où le vieux kimchi fondu libère toute son acidité, mijoté avec un peu de porc et du tofu, servi brûlant dans son pot en pierre à partager au centre de la table, avec un grand bol de riz blanc pour chacun.
Pourquoi ce plat ? C'est le plat-réflexe du quotidien coréen, celui qu'on mijote avec un kimchi devenu trop acide pour ne rien gaspiller. Pour Bong Joon-ho, élevé à Daegu puis étudiant à Séoul dans les années 1980-90, ce ragoût bon marché et réconfortant est la définition même du repas de tous les jours — le genre de table modeste qu'il filme avec tant de tendresse.
Vous savez, le meilleur kimchi-jjigae n'est jamais fait avec du kimchi frais — il faut qu'il soit vieux, presque trop acide, celui que personne ne veut plus manger tel quel. C'est là toute la beauté : on transforme ce qu'on allait jeter en quelque chose de profond. Sur mes tournages, quand l'équipe est épuisée à trois heures du matin, c'est ça qu'on commande, et croyez-moi, ce bol fumant raconte plus sur la Corée que bien des discours.
Ingrédients (version d’époque)
- Vieux kimchi de chou bien fermenté — deux grosses poignées (base acide et fermentée)
- Poitrine de porc — un morceau (gras et umami)
- Tofu — un demi-bloc (douceur, contraste)
- Gochugaru (piment coréen en flocons) — selon le goût (chaleur, couleur)
- Oignon vert — quelques tiges (fraîcheur finale)
- Riz blanc — un bol par convive (socle du repas)
Ingrédients
- Kimchi de chou bien mûr (de préférence acide) — 300 g, avec son jus (base acide et fermentée)
- Poitrine de porc en lamelles — 150 g (gras et umami)
- Tofu ferme — 200 g, en tranches (douceur, contraste)
- Gochugaru — 1 c. à soupe (chaleur, couleur)
- Pâte de soja fermentée (doenjang) — 1 c. à café (profondeur umami)
- Oignons verts — 2 tiges (fraîcheur finale)
- Eau ou bouillon — 500 ml (liquide du ragoût)
- Riz blanc cuit — 1 bol par personne (socle du repas)
Préparation
- Faire revenir les lamelles de porc dans une casserole à fond épais, jusqu'à ce qu'elles dorent.
- Ajouter le kimchi égoutté (garder le jus) et le faire sauter 5 minutes pour concentrer son goût.
- Verser l'eau et le jus de kimchi, ajouter le gochugaru et le doenjang, porter à frémissement.
- Laisser mijoter 20 à 25 minutes pour que le kimchi s'attendrisse et que les saveurs fondent.
- Glisser les tranches de tofu, poursuivre 5 minutes sans trop remuer.
- Parsemer d'oignon vert et servir bouillant, au centre de la table, avec un bol de riz par convive.
Comment on faisait : Né de l'art coréen de ne rien gaspiller, le kimchi-jjigae valorise le kimchi trop fermenté. Avant les réfrigérateurs, les familles enterraient des jarres d'onggi pour conserver le kimchi tout l'hiver ; quand il devenait trop acide, le ragoût lui donnait une seconde vie.
Le twist contemporain : Certains chefs de Séoul y glissent une tranche de fromage fondu sur le dessus — un clin d'œil à la 'budae jjigae', née de la rencontre entre cuisine coréenne et rations américaines d'après-guerre.
Sources : Maangchi, Real Korean Cooking (2015) · Korean Food Foundation, Korean Cuisine
Bong Joon-ho · Charactorium
