Ragoût d'agneau aux grenades et aux noix, à la mode des grandes tables perses
De l'agneau fondant mijoté longuement dans un jus sombre de grenade et de noix pilées, acidulé et profond. Le plat des grands jours, à partager.
De l'agneau fondant mijoté longuement dans un jus sombre de grenade et de noix pilées, acidulé et profond. Le plat des grands jours, à partager.
Quand le roi part en guerre, c'est à moi qu'il offre les cent étalons et les mille brebis, pour que je lui donne la victoire — alors sa table déborde. Prends l'agneau le plus gras, fais-le brunir, puis noie-le dans le suc épais de mes grenades et la pâte des noix pilées. Laisse-le mijoter jusqu'à ce que la viande cède sous la langue et que la sauce devienne sombre comme le vin. C'est un plat de triomphe : sers-le à qui tu veux honorer.
- •Épaule d'agneau — une belle pièce (viande festive)
- •Cerneaux de noix pilés — deux poignées (liant, gras, umami)
- •Jus de grenade réduit — généreusement (acidité et couleur)
- •Oignons — plusieurs (fond du ragoût)
- •Miel — un filet (équilibre aigre-doux)
- •Sel, graines de coriandre, safran — selon le goût (assaisonnement)
Ragoût d'agneau aux grenades et aux noix, à la mode des grandes tables perses
De l'agneau fondant mijoté longuement dans un jus sombre de grenade et de noix pilées, acidulé et profond. Le plat des grands jours, à partager.
Pourquoi ce plat ? Anahita est vénérée dans tout l'empire achéménide, jusque dans les fastes des banquets royaux que les rois lui dédient avant les batailles pour obtenir la victoire. Ce ragoût aigre-doux, ancêtre des khoresh persans, réunit ses deux fidèles : la grenade qui la symbolise et l'agneau des troupeaux qu'on lui consacre.
Quand le roi part en guerre, c'est à moi qu'il offre les cent étalons et les mille brebis, pour que je lui donne la victoire — alors sa table déborde. Prends l'agneau le plus gras, fais-le brunir, puis noie-le dans le suc épais de mes grenades et la pâte des noix pilées. Laisse-le mijoter jusqu'à ce que la viande cède sous la langue et que la sauce devienne sombre comme le vin. C'est un plat de triomphe : sers-le à qui tu veux honorer.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — une belle pièce (viande festive)
- Cerneaux de noix pilés — deux poignées (liant, gras, umami)
- Jus de grenade réduit — généreusement (acidité et couleur)
- Oignons — plusieurs (fond du ragoût)
- Miel — un filet (équilibre aigre-doux)
- Sel, graines de coriandre, safran — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule ou collier d'agneau désossé — 1 kg, en gros cubes (viande)
- Cerneaux de noix — 200 g, finement mixés (sauce et liant)
- Mélasse de grenade — 5 c. à soupe (acidité concentrée)
- Jus de grenade — 300 ml (mouillement)
- Oignons — 2 gros, émincés (base aromatique)
- Miel — 1 à 2 c. à soupe (équilibre)
- Safran — une pincée infusée (parfum et couleur)
- Graines de coriandre moulues, sel — selon le goût (assaisonnement)
- Grains de grenade frais — pour le service (décor et fraîcheur)
Préparation
- Faire dorer les cubes d'agneau de tous côtés dans un peu de matière grasse, réserver.
- Dans la même cocotte, faire fondre les oignons émincés à feu doux 15 minutes jusqu'à blondeur.
- Ajouter les noix mixées et les laisser torréfier 2 minutes en remuant, puis remettre l'agneau.
- Mouiller avec le jus de grenade et la mélasse, ajouter la coriandre, le safran infusé et un peu d'eau pour couvrir.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 2 h à 2 h 30, en remuant de temps en temps : la sauce doit foncer et épaissir.
- En fin de cuisson, équilibrer avec le miel et le sel (la sauce doit être franchement aigre-douce), puis parsemer de grains de grenade frais avant de servir avec du riz ou le drôn.
Comment on faisait : L'association viande / noix / grenade est ancienne en Iran et survit dans le fesenjân moderne. Aux tables achéménides, on mijotait longuement les viandes dans des sauces aigres-douces à base de fruits ; les rois multipliaient les sacrifices d'animaux à Anahita avant les campagnes militaires, d'après les sources grecques et les inscriptions royales.
Le twist contemporain : Dressez la sauce sombre en miroir au fond de l'assiette et déposez l'agneau dessus, couronné de grains de grenade : un « bouclier rouge » pour la déesse de la victoire.
Sources : Hérodote, Histoires (banquets et sacrifices perses) · Strabon, Géographie (livre XI, culte d'Anahita en Cappadoce et Arménie) · Najmieh Batmanglij, Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking
Anahita · Charactorium