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Œuf mayonnaise du comptoir
Pourquoi ce plat ? Plat-réflexe des cafés parisiens où Sartre passait ses journées à écrire. Frugal, servi à toute heure, parfait pour qui mange machinalement entre deux paragraphes sans quitter sa table du Flore.
Des œufs durs nappés d'une mayonnaise maison, posés sur quelques feuilles de salade. L'archétype du « bistrot » : trois fois rien, mais bien fait, le pilier discret du déjeuner de comptoir.
Je ne demandais pas à la cuisine de me distraire — j'avais mes idées pour ça. Un œuf dur, un peu de cette mayonnaise jaune qu'on bat à la fourchette, et l'on est libre de continuer à penser sans que le ventre proteste. Le garçon le posait là, près du cendrier et de l'encrier, et c'était parfait ainsi : on n'existe pas pour la table, la table existe pour qu'on puisse travailler. Crois-moi, rien de tel qu'un plat sans prétention pour laisser l'esprit tout entier à sa liberté.
- •Œufs frais — quelques-uns (base)
- •Huile neutre — un bon filet (émulsion)
- •Jaune d'œuf cru — 1 (liant de la mayonnaise)
- •Moutarde de Dijon — une pointe (relevé)
- •Vinaigre — un trait (acidité)
- •Salade verte — quelques feuilles (fraîcheur)
Œuf mayonnaise du comptoir
Des œufs durs nappés d'une mayonnaise maison, posés sur quelques feuilles de salade. L'archétype du « bistrot » : trois fois rien, mais bien fait, le pilier discret du déjeuner de comptoir.
Pourquoi ce plat ? Plat-réflexe des cafés parisiens où Sartre passait ses journées à écrire. Frugal, servi à toute heure, parfait pour qui mange machinalement entre deux paragraphes sans quitter sa table du Flore.
Je ne demandais pas à la cuisine de me distraire — j'avais mes idées pour ça. Un œuf dur, un peu de cette mayonnaise jaune qu'on bat à la fourchette, et l'on est libre de continuer à penser sans que le ventre proteste. Le garçon le posait là, près du cendrier et de l'encrier, et c'était parfait ainsi : on n'existe pas pour la table, la table existe pour qu'on puisse travailler. Crois-moi, rien de tel qu'un plat sans prétention pour laisser l'esprit tout entier à sa liberté.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs frais — quelques-uns (base)
- Huile neutre — un bon filet (émulsion)
- Jaune d'œuf cru — 1 (liant de la mayonnaise)
- Moutarde de Dijon — une pointe (relevé)
- Vinaigre — un trait (acidité)
- Salade verte — quelques feuilles (fraîcheur)
Ingrédients
- Œufs — 6 (base)
- Huile de tournesol — 200 ml (émulsion)
- Jaune d'œuf — 1 (liant)
- Moutarde de Dijon — 1 c. à café (relevé)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
- Cœur de laitue — quelques feuilles (lit)
Préparation
- Cuire les œufs 9 à 10 minutes dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir sous l'eau froide et les écaler.
- Préparer la mayonnaise : fouetter le jaune avec la moutarde, le sel, le poivre, puis verser l'huile en mince filet sans cesser de battre jusqu'à ce qu'elle monte.
- Détendre avec le vinaigre pour une texture souple et brillante.
- Couper les œufs en deux, les disposer sur les feuilles de salade et les napper généreusement de mayonnaise.
- Servir frais, avec du pain et, bien sûr, un café noir.
Comment on faisait : L'« œuf mayo » est un incontournable des bistrots et brasseries français depuis le début du XXe siècle. La mayonnaise se montait toujours à la main, à la fourchette ou au fouet, les ingrédients à température ambiante pour éviter qu'elle ne « tourne ».
Le twist contemporain : Une Association de Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise (l'ASOM) note encore aujourd'hui les meilleurs de Paris : dressez-le sur ardoise, une pincée de paprika et quelques câpres pour le clin d'œil.
Jean-Paul Sartre · Charactorium
