Quenelles de brochet, sauce blonde
Une mousse légère de poisson d'eau douce, pochée puis gratinée sous une sauce dorée : le luxe accessible de la bourgeoisie lyonnaise.
Une mousse légère de poisson d'eau douce, pochée puis gratinée sous une sauce dorée : le luxe accessible de la bourgeoisie lyonnaise.
À Poleymieux, les jours de fête appelaient la quenelle — ce nuage de brochet que les cuisinières de Lyon savent rendre aussi léger qu'une plume. On pile le poisson longuement, on l'allie d'une panade et de beurre, et l'on poche ces fuseaux dans l'eau frémissante avant de les napper d'une sauce blonde. C'est un mets qui demande de la main et du cœur ; ma mère, pieuse et patiente, y mettait l'un et l'autre.
- •Chair de brochet — une belle pièce (base)
- •Beurre — à proportion (moelleux)
- •Panade (pain, lait, farine) — selon liaison (liant)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Farine, beurre, bouillon, crème — pour la sauce (sauce)
Quenelles de brochet, sauce blonde
Une mousse légère de poisson d'eau douce, pochée puis gratinée sous une sauce dorée : le luxe accessible de la bourgeoisie lyonnaise.
Pourquoi ce plat ? Né près de Lyon, Ampère a grandi dans le pays de la quenelle, fierté des tables lyonnaises et plat des dimanches en famille avant que la vie ne le mène à Paris.
À Poleymieux, les jours de fête appelaient la quenelle — ce nuage de brochet que les cuisinières de Lyon savent rendre aussi léger qu'une plume. On pile le poisson longuement, on l'allie d'une panade et de beurre, et l'on poche ces fuseaux dans l'eau frémissante avant de les napper d'une sauce blonde. C'est un mets qui demande de la main et du cœur ; ma mère, pieuse et patiente, y mettait l'un et l'autre.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair de brochet — une belle pièce (base)
- Beurre — à proportion (moelleux)
- Panade (pain, lait, farine) — selon liaison (liant)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Farine, beurre, bouillon, crème — pour la sauce (sauce)
Ingrédients
- Filet de brochet (ou merlan) — 300 g (base)
- Beurre — 100 g + 30 g pour la sauce (moelleux)
- Farine — 80 g (panade) + 30 g (sauce) (liant)
- Lait — 200 ml (panade)
- Œufs — 3 (liant)
- Bouillon de poisson — 300 ml (sauce)
- Crème — 100 ml (sauce)
- Muscade, sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Préparer une panade épaisse : porter lait et beurre à ébullition, jeter la farine d'un coup et dessécher comme une pâte à choux ; laisser refroidir.
- Mixer finement la chair de brochet, incorporer la panade, le beurre pommade puis les œufs un à un ; assaisonner de sel, poivre, muscade.
- Façonner des quenelles à la cuillère et les pocher 10 min dans l'eau frémissante (sans bouillir) ; elles gonflent et remontent.
- Monter une sauce blonde (roux clair + bouillon de poisson + crème), napper les quenelles dans un plat et gratiner au four 15 min.
Comment on faisait : La quenelle lyonnaise se travaillait à la force du poignet, le poisson pilé au mortier durant une heure. C'était le plat de prestige des dimanches et des repas de communion, signe d'une cuisine soignée sans être aristocratique.
Le twist contemporain : Quenelle dorée dressée sur un miroir de sauce, parsemée d'herbes fraîches et d'un zeste de citron pour la fraîcheur.
André-Marie Ampère · Charactorium