Une pâte de coing épaisse, ambrée et translucide, à mi-chemin entre la confiture et la confiserie. Parfumée d'épices douces, sucrée et acidulée, on la mange en petits cubes à la fin du repas pour « refermer l'estomac ».

Pourquoi ce plat ? Pour ménager son estomac délicat, Érasme aurait apprécié les confitures de coing, que les médecins de la Renaissance recommandaient en fin de repas comme remède digestif. Le coing, astringent et parfumé, faisait partie des « electuaires » de fin de repas. Un mets-remède à la mesure de cet homme attentif à sa santé.

Mon ventre, je te l'ai conté, est un censeur sévère qui condamne la moitié de ce que j'avale. Aussi, après chère faite, je m'accorde un carré de cotignac : ce coing cuit longuement dans le sucre jusqu'à prendre couleur d'ambre et fermeté de cire. Les médecins le tiennent pour souverain contre les humeurs lourdes — et moi je le tiens surtout pour fort agréable, ce qui ne gâte rien. Suce-le lentement, lecteur, comme on savoure une sentence bien frappée des Anciens.

Comment on faisait : Le cotignac (de cotoneum, le coing en latin) est l'une des plus anciennes confiseries d'Europe, héritière des « electuaires » médicinaux. On faisait épaissir la pâte de coing au sucre ou au miel jusqu'à pouvoir la couper, puis on la conservait des mois. Orléans en fit une spécialité réputée. Servie à l'issue de table, elle joignait le plaisir au prétendu bienfait digestif.

Le twist contemporain : Découpé en petits cubes roulés dans le sucre et dressé sur une ardoise avec un éclat de vieux fromage : l'accord pâte de coing-fromage, droit venu de la Renaissance.

Sources : Nostradamus, Traité des fardements et confitures (1555) · Platine, De honesta voluptate (1474)

Érasme · Charactorium